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台灣人「和牛成癮」 專家教你這樣挑、這樣吃

2017-04-08 10:00:00聯合報 記者彭宣雅魏妤庭王思慧/台北報導

台灣人愛吃牛肉,最近以和牛最受喜愛。 記者魏妤庭/攝影
台灣人愛吃牛肉,最近以和牛最受喜愛。 記者魏妤庭/攝影

高齡93歲的前總統李登輝最近多了一個「畜牧業者」身分,他在陽明山擎天崗尋獲19隻號稱是日本人在二戰時期進口來台的純種和牛,經過專家鑑定,確認是和牛的祖先但馬牛。李登輝基金會去年9月也向花蓮新光兆豐農場租用牛舍,將讓這批牛與日本石垣牛配種,希望在3年內讓「台灣和牛」上市。不過農委會說,若真正要量產油花均勻的高級和牛肉,還有一段長遠的路要走。

前總統李登輝一月曾到花蓮新光兆豐農場,探視他養的牛隻。 圖/讀者提供
前總統李登輝一月曾到花蓮新光兆豐農場,探視他養的牛隻。 圖/讀者提供

台灣人特愛吃牛 每年吃掉37000噸

台灣人特別愛吃牛肉,據統計,每年至少可以吃掉37000噸牛肉,數量驚人。就品種來說,過去美牛最受歡迎,但近年來最夯的就屬和牛,不論是飯店餐廳或牛排館,爭相標榜使用進口和牛,即使價格偏高,仍受到饕客喜愛。

日本的牛 祖籍在英國 美澳有親戚

和牛顧名思義就是日本的牛,但若以為是日本原生牛種,那可就誤會大了。專門進口肉品的大山洋行總經理林和瞱說,其實和牛的原種來自英國,隨著英國海外殖民擴張時期傳進日本,最後在日本發揚光大,並以和牛之名聲名遠播。後來澳洲、美國也引進和牛種培育。

許多人以為台灣吃到的和牛都來自日本,但事實上,由於畜產檢疫問題,台灣早已禁止日本和牛進口多年,目前市面上看到標榜「和牛」的食材,大多是進口自美國或澳洲飼養的和牛。

吃得更精緻有品味已是趨勢,這也是肉質細緻的和牛能虜獲饕客心的原因。 記者魏妤庭/...
吃得更精緻有品味已是趨勢,這也是肉質細緻的和牛能虜獲饕客心的原因。 記者魏妤庭/攝影

和牛魅力在哪?怎麼挑才能最對味?

林和瞱提到,和牛的血統會影響到和牛油花分布及肉質,並依照肉色深淺和脂肪分布畫分成M1至M12級,等級愈高和牛的脂肪和肉比率愈高,分布更平均。

★看產地

若就現有產地來看,以日本和牛的平均品質最好,澳洲和牛產量最大,美國和牛則因與安格斯黑牛種混種培育,嚴格說來,不能算是純種和牛。

★美牛vs.和牛

和牛較美牛的油花分布更多,嘗起來多汁又柔軟,不論是肉質風味或甜度皆更勝一籌。林和瞱說,很多人吃過和牛再吃美牛,就會發現美牛肉質嘗起來沒那麼鮮甜。

★油花分布

和牛價格依照油花分布有所差別,像是美福食集販售的M9及M12等級沙朗和牛,1公斤分別是5,200元、7,200元,價差達2,000元。不過林和瞱提到,一般和牛品質平均都有水準之上,油花高低好吃與否,則見仁見智。

等級最高的和牛,脂肪和肉比率愈高達50%以上。 記者魏妤庭/攝影
等級最高的和牛,脂肪和肉比率愈高達50%以上。 記者魏妤庭/攝影

養頭和牛不簡單 2、3年才能達到成牛

至於為何和牛比較貴?林和瞱解釋,美牛大約平均榖飼30個月內就能出口,但和牛屬於寒帶牛種,不僅培育血統困難且飼養時間長,基本要求必須草飼至少200天、榖飼300天以上,也就是說達到成牛狀態,至少得花上2年到3年左右。再加上即使是血統相同的和牛,能飼養出最高等級M11、M12肉質的和牛僅不到15%,即使是M4到M9等級和牛,也僅僅占一半左右。

和牛以日本品質最好、澳洲產量最大,目前台灣吃得到的都是澳洲和牛。 圖/美福飯店提...
和牛以日本品質最好、澳洲產量最大,目前台灣吃得到的都是澳洲和牛。 圖/美福飯店提供

台灣肉牛快斷絕 農委會赴澳洲「選妃」

農委會畜牧處副處長王忠恕表示,我國過去牛肉育種技術不足,直到這幾年才逐漸開始發展。實際上,台灣肉牛發展這5年也面臨瓶頸。主要是因為台灣本土肉牛種源不足,產量逐漸減少,價格昂貴,農委會開始進行「引進國外肉種牛飼養計畫」,向澳洲引進優質「安格斯肉牛」。

上個月,國內多家肉牛業者前往澳洲,進行一場澳洲安格斯種母牛的「肉牛選美」,這些澳洲牛,將會成為台灣未來肉牛的生力軍,這也是近20年來,台灣的業者,首度到國外引進真正的肉牛品種,強化我國的肉牛產業。

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