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長輩生病拒吃食物泥?先檢查這7招用了沒

2017-06-12 10:00:00聯合報 記者鄧桂芬/台北報導

台大醫院北護分院推出的樂齡飲食,利用食物模具為糊餐塑形,連肉泥都能還原成排骨形狀...
台大醫院北護分院推出的樂齡飲食,利用食物模具為糊餐塑形,連肉泥都能還原成排骨形狀,維妙維肖。 記者鄧桂芬/攝影

小撇步也能讓泥狀糊餐變得更美更好吃。營養師指出,照顧者協助吞嚥困難長輩備餐,有時圖方便,會把肉菜混攪,影響味道及外觀,除了應分開攪打,也可使用「增稠劑」增加餐食的黏稠度,甚至能重新塑形,還原食物原來的樣子。

台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示,許多人喜歡上餐廳吃法國料理,是因為漂亮的精緻美食能讓人食指大動;但替咀嚼吞嚥有困難的長輩準備餐食,不管是醫院或家庭,都會將食物煮爛、剪碎或攪打成泥狀,總是把食物弄得稠稠糊糊的,就算味道還可以,但外觀卻引不起食慾,「講真的,若是我老了,也不願意吃這樣的食物泥。」想讓吞嚥困難的長輩「完食」,可以試試這些小撇步:

● 食材分項攪打 保持原有風味

幫長輩做食物泥,每道餐點應分開攪打,千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯。 圖/報...
幫長輩做食物泥,每道餐點應分開攪打,千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯。 圖/報系資料照

中壢天晟醫院營養師潘璿凱指出,老化會影響消化吸收功能,老人家食慾減少,會造成營養缺乏、體重下降,長期影響健康。一項國民營養調查顯示,長輩最缺乏的營養素包括維生素B群及鐵,占營養不良的受測長輩二至四成,而這些營養素主要來源為肉、肝臟、蛋、穀類、豆製品、深綠色蔬菜等食物。

怎樣能打開長輩食慾,吃得有尊嚴?潘璿凱說,做「你也敢吃的」食物就是了,每道餐點應分開攪打,「千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯,看起來太惡心了」,倘若食材包含雞蓉、香菇、薑絲等,原本就和其他口味就很搭的材料,和其他食材一起攪打成泥,就不會有問題。

● 善用增稠劑 幫食物糊「塑形」

善用增稠劑能為糊餐重新塑形,並保持每一口餐食仍能入口即化。 圖/報系資料照
善用增稠劑能為糊餐重新塑形,並保持每一口餐食仍能入口即化。 圖/報系資料照

然而,打成糊狀的餐食沒有形狀,長輩不知道自己在吃什麼,只能憑味道猜測,也會影響食慾。振興醫院營養師涂蒂雅說,市售增稠劑能將湯湯水水的食物變濃稠一點,避免液體流速過快,避免食物泥跑進長輩氣管中造成嗆咳;善用增稠劑能重新為糊餐塑形,並保持每一口餐食仍能入口即化。雖備餐麻煩了點,但一周一次「快樂餐」,能讓長輩吃得更多、攝取更多營養。

簡妙凌說,該院老年營養研發中心推出樂齡飲食,引進日本「介護食」概念 ,特地採買肉排、魚肉、茄子及四季豆等食物模具,可快速為糊餐塑形。以排骨為例,會先把骨頭留下,再用模具將肉泥塑回肉排形狀,最後加回骨頭,使外觀看起來就像一整塊排骨。但因有骨頭,失智長輩用餐時,照顧者應特別留意,別讓長輩誤吞。

涂蒂雅說,市售增稠劑優勢是冷熱皆宜、用量較少,若不想使用化學物質,民眾在家也可改用白飯、太白粉、蓮藕粉等食材代替市售增稠劑,也能讓長輩可同時吃到主食類;不過,使用上述食材,製作過程需要加熱,且用量也比較多,備餐的澱粉比例要稍微調整。

涂蒂雅提醒,吞嚥困難的長輩才需使用增稠劑,但仍需依語言治療師評估的狀況為準。曾有中風長輩還插著鼻胃管,在語言治療師還沒評估可由口進食之前,心急的家屬嘗試加了增稠劑的餐點,長輩以口就食卻嗆到。

● 擺盤技巧 讓餐點更可口

白色餐具比深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤,而碗盤不建議盛滿食物,適度「留白」能...
白色餐具比深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤,而碗盤不建議盛滿食物,適度「留白」能減少長輩吃的壓力,更易吃完碗中食物。 圖/報系資料照

擺盤技巧也能讓糊餐看起來更好吃。潘璿凱說,以心理學概念而言,白色餐具比深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤,而碗盤不建議盛滿食物,適度「留白」能減少長輩吃的壓力,更易吃完碗中食物。同時具紅、黃、綠三色的菜餚,會比單一顏色的菜餚更讓人食指大動。

愉快的用餐氣氛,也有助引導長者用餐。潘璿凱舉例,目前有許多社區據點提供銀髮共餐服務,研究觀察發現,老人家之間可因良好互動,促進彼此進食。

簡妙凌提醒,餐盤內有花樣雖美觀,但與熱食接觸可能釋出毒性,建議選花樣在外圍的餐盤,若要插花擺飾,則應選清洗過的無毒真花,降低長輩誤食塑膠花的風險。涂蒂雅認為,餐具功能性也應在選購考量範圍,平平的碗盤,長輩可能無法把食物舀起來,需有一點凹槽才行。

彩虹飲食原則重視攝取不同顏色的蔬果。 圖/如何出版社提供
彩虹飲食原則重視攝取不同顏色的蔬果。 圖/如何出版社提供

● 7招教你把泥狀糊餐變好吃

1.避免混攪:食材混攪會影響食物味道,應將食物分項攪打成泥再提供。

2.餐食塑形:利用增稠劑把餐食變黏稠,重新塑形還原食物樣貌。

3.繽紛菜餚:多種顏色的「彩虹飲食」,使菜餚看起來更加美味。

4.飲食喜好:平時多留意長者的飲食喜好,避開長者不喜歡的食物。

5.餐具選用:使用白色餐具,比使用深色餐具更能襯托食材的新鮮與色澤。

6.注重擺盤:擺盤適度留白,碗盤裝太滿會使胃口小的長輩因壓力吃更少。

7.用餐氛圍:愉快的用餐氣氛,有助引導長者用餐,若吃不下,應以鼓勵代替催促或責罵。

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