長輩生病拒吃食物泥？先檢查這7招用了沒

2017-06-12 10:00:00聯合報記者鄧桂芬／台北報導

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台大醫院北護分院推出的樂齡飲食，利用食物模具為糊餐塑形，連肉泥都能還原成排骨形狀... — 台大醫院北護分院推出的樂齡飲食，利用食物模具為糊餐塑形，連肉泥都能還原成排骨形狀，維妙維肖。記者鄧桂芬／攝影

小撇步也能讓泥狀糊餐變得更美更好吃。營養師指出，照顧者協助吞嚥困難長輩備餐，有時圖方便，會把肉菜混攪，影響味道及外觀，除了應分開攪打，也可使用「增稠劑」增加餐食的黏稠度，甚至能重新塑形，還原食物原來的樣子。

台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，許多人喜歡上餐廳吃法國料理，是因為漂亮的精緻美食能讓人食指大動；但替咀嚼吞嚥有困難的長輩準備餐食，不管是醫院或家庭，都會將食物煮爛、剪碎或攪打成泥狀，總是把食物弄得稠稠糊糊的，就算味道還可以，但外觀卻引不起食慾，「講真的，若是我老了，也不願意吃這樣的食物泥。」想讓吞嚥困難的長輩「完食」，可以試試這些小撇步：

● 食材分項攪打保持原有風味

幫長輩做食物泥，每道餐點應分開攪打，千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯。圖／報... — 幫長輩做食物泥，每道餐點應分開攪打，千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯。圖／報系資料照

中壢天晟醫院營養師潘璿凱指出，老化會影響消化吸收功能，老人家食慾減少，會造成營養缺乏、體重下降，長期影響健康。一項國民營養調查顯示，長輩最缺乏的營養素包括維生素Ｂ群及鐵，占營養不良的受測長輩二至四成，而這些營養素主要來源為肉、肝臟、蛋、穀類、豆製品、深綠色蔬菜等食物。

怎樣能打開長輩食慾，吃得有尊嚴？潘璿凱說，做「你也敢吃的」食物就是了，每道餐點應分開攪打，「千萬別把飯、肉、菜、蛋混攪成精力湯，看起來太惡心了」，倘若食材包含雞蓉、香菇、薑絲等，原本就和其他口味就很搭的材料，和其他食材一起攪打成泥，就不會有問題。

● 善用增稠劑幫食物糊「塑形」

然而，打成糊狀的餐食沒有形狀，長輩不知道自己在吃什麼，只能憑味道猜測，也會影響食慾。振興醫院營養師涂蒂雅說，市售增稠劑能將湯湯水水的食物變濃稠一點，避免液體流速過快，避免食物泥跑進長輩氣管中造成嗆咳；善用增稠劑能重新為糊餐塑形，並保持每一口餐食仍能入口即化。雖備餐麻煩了點，但一周一次「快樂餐」，能讓長輩吃得更多、攝取更多營養。

簡妙凌說，該院老年營養研發中心推出樂齡飲食，引進日本「介護食」概念，特地採買肉排、魚肉、茄子及四季豆等食物模具，可快速為糊餐塑形。以排骨為例，會先把骨頭留下，再用模具將肉泥塑回肉排形狀，最後加回骨頭，使外觀看起來就像一整塊排骨。但因有骨頭，失智長輩用餐時，照顧者應特別留意，別讓長輩誤吞。

涂蒂雅說，市售增稠劑優勢是冷熱皆宜、用量較少，若不想使用化學物質，民眾在家也可改用白飯、太白粉、蓮藕粉等食材代替市售增稠劑，也能讓長輩可同時吃到主食類；不過，使用上述食材，製作過程需要加熱，且用量也比較多，備餐的澱粉比例要稍微調整。

涂蒂雅提醒，吞嚥困難的長輩才需使用增稠劑，但仍需依語言治療師評估的狀況為準。曾有中風長輩還插著鼻胃管，在語言治療師還沒評估可由口進食之前，心急的家屬嘗試加了增稠劑的餐點，長輩以口就食卻嗆到。