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和牛牛排好享受? 日本人在笑你

2017-09-22 12:00:00 聯合報 東京記者蔡佩芳/綜合報導

專家建議,最能品嘗和牛美味的烹調方式是壽喜燒。 東京記者蔡佩芳/攝影
專家建議,最能品嘗和牛美味的烹調方式是壽喜燒。 東京記者蔡佩芳/攝影

台灣宣布開放日本牛進口,未來在台灣就能吃到美味和牛。但要怎麼吃最能嘗到和牛的美味呢?專家告訴你,拿和牛肉來煎牛排,最浪費,壽喜燒才能享受和牛的美味。

壽喜燒80℃ 和牛香完美發散

國人到日本吃和牛,往往覺得送上桌的牛排好像太小塊,吃起來不夠過癮,其實誤會了和牛品嘗方式。日本日前舉行了五年一度、號稱「和牛奧林匹克」的和牛評選大會,會場請到專家指導和牛的烹調法。專家建議,最能品嘗到和牛美味的代表料理,其實是日式牛肉火鍋-壽喜燒!

牛肉的美味三要素包括了口感、味道、香氣。和牛細密分布的脂肪融點約20度左右,而人口中的溫度約34度,所以有入口即化的口感。和牛具有桃子或椰子般濃郁的甜味,在口中咀嚼時會散發出「咀嚼香」。和牛的香味在80度加熱的時候最能強烈發散,這個溫度正是壽喜燒的最佳溫度。用和牛烹煮壽喜燒和涮涮鍋,吸收了和牛肉汁的蔬菜與豆腐,還可以二度感受和牛的美味。

日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,在超市購買的牛肉外包裝也會打上個體識別編號,...
日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,在超市購買的牛肉外包裝也會打上個體識別編號,每個人都能上網查到這頭牛的飼養履歷。 東京記者蔡佩芳/攝影

垂直纖維切 肉越薄越美味

專家建議,讓和牛變的更好吃的祕訣在於刀工,與纖維垂直的方向切,會讓肉質變得更軟,也比較快熟;絕對不能大塊大塊的切,因為和牛的油花像鵝肝醬,切的越薄,越能體會和牛的美味。也因為和牛油花密布,建議淺嘗即止,即使吃牛排大約100克、120克已經很足夠。

不同料理 部位要搭對

至於什麼部位適合什麼料理?日本和牛輸出促進會提出的建議如下:

◎壽喜燒:享受和牛細緻的肉質,適合使用前腰脊肉、牛肋脊肉、肩胛肉、帶骨牛小排、牛腩、下後腿肉、牛臀。

◎涮涮鍋:可以感受和牛細密霜降的絕妙風味,適合使用前腰脊肉、牛肋脊肉、肩胛肉、上後腿肉、下後腿肉、牛臀。

◎牛排:柔軟的和牛排建議搭配磨碎的芥末、醬油和鹽,適合部位肩胛肉、腰裡脊肉、前腰脊肉、牛肋脊肉、帶骨牛小排、牛腩排、上後腿肉、上後腰脊肉、牛臀。

日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,掛在耳朵上的標號牌不得取下。 東京記者蔡佩芳...
日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,掛在耳朵上的標號牌不得取下。 東京記者蔡佩芳/攝影

血統認證嚴 日笑傲美澳和牛

對於台灣充斥著「澳洲和牛」、「美國和牛」等牛肉,日本和牛輸出促進會也有話要說。在日本,和牛定義非常嚴謹,必須牛爸爸、媽媽都是有血統認證的和牛,才有資格被稱為和牛。日本目前約有170萬頭和牛,不到日本牛的4成。

有飼養履歷 專屬LOGO是真貨

要怎麼知道自己花大錢是不是吃到真和牛?日本農林水產省建製一套嚴謹的管理系統,每頭牛都有10碼的個體識別編號,從牛出生(或從國外購入)開始,就要進行編號、拍照、按壓牛鼻紋(相當於人的指紋),數據都要記載入管理系統,一直到餐廳、量販店,識別編號都要跟著移轉,任何人都可以上網檢索這頭牛的飼養履歷,如果是和牛,同一個個體識別編號也會在和牛登錄協會登錄。

就怕和牛出口後,消費者真假不分,日本和牛輸出促進會也為和牛出口設計和牛LOGO,國人要買之前別忘了仔細確認。

日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,只要上網輸入編號,就能查到這頭牛的飼養履歷;...
日本每頭牛都有10碼的個體識別編號,只要上網輸入編號,就能查到這頭牛的飼養履歷;同一組編號還可查詢是否有和牛登錄。 圖/翻攝自牛個體識別情報檢索系統

日本和牛輸出促進會為了真和牛設計了一個出口專用LOGO,國人在國內購買正統的日本...
日本和牛輸出促進會為了真和牛設計了一個出口專用LOGO,國人在國內購買正統的日本和牛,可以認明這個標誌。 東京記者蔡佩芳/攝影

新聞小詞典:什麼是A5頂級和牛?

日本評價胴體肉統一由牛的第六、第七跟肋骨斷面來進行判斷,由肉質等級與成品等級兩個標準進行評價。

肉質等級依照油花分布、脂肪色澤、肉的色澤、肉的緊實度與結構四個項目來進行5分評價,最高分5分;成品等級則是以依據複雜的計算公式算出標準,高於標準為A、同標準為B、低於標準為C,兩者組合就是肉的等級。

最重要的是等級是取最低分,若有一塊肉,成品等級拿到A,肉質等級各項目都是5,唯有肉的色澤只拿到2分,也只是一塊A2等級肉。換言之,A5和牛必須在所有項目評鑑都拿到最高分。

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