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追米其林名廚 那一次他們吃掉475萬元

2017-10-30 16:49:09聯合晚報 葉卉軒季晶晶 、王敬慈、楊懿、蔡佩芸、郭芳彣/製作

台北國賓A CUT主廚凌維廉(右)與法國米其林二星「金字塔餐廳」廚藝團隊。 台北...
台北國賓A CUT主廚凌維廉(右)與法國米其林二星「金字塔餐廳」廚藝團隊。 台北國賓/提供

為追求獨立公正的名聲,匿名至為關鍵,米其林密探都必須小心翼翼不讓身分外洩。想像成和007探員會易容和使用假名,大概也相差不遠。

密探難為 用親朋好友名字訂飯店

儘管米其林密探可以向家人和至交透露自己的工作,但他們習慣用假名預約旅館和飯店,如果親朋好友的名字全都「借用」過了,就必須開始發揮「想像創造力」,所以他們的常犯錯誤是忘記化名。

米其林密探之一的白爾說,她會定期改變外型,尤其是髮型和服飾。但偶爾被發現身分,也不到世界末日的地步,因為「主廚都是專業人才,不會做過多改變。他們想取悅每個人──不僅只密探。」

雖然各家餐廳都想把白爾的相片貼在牆上,提醒服務生特別注意,但白爾的正面照在網路或用Google搜尋都找不到。米其林推出新的餐廳應用程式時,白爾雖列名發言來賓,卻是藏在隔壁房間講話,再透過設備傳送聲音至現場。

業者奔相走告「密探真的上門了」

米其林集團區域總裁方諾德將於11月6日來台,宣布推出「台北米其林指南」,預計最快明年第1季問世。

近來不少美食家和餐廳業者奔相走告,「米其林密探真的上門了」。旅法美食家謝忠道的臉書上寫著,這個「密探」一點也不神秘,他是一位英國男性,據說他已經到過Atelier J. 、Robuchon、RAW、態芮、雅閣,以及台北花園酒店PRIME ONE 牛排館,甚至也去了台中。他多半隻身在餐廳用餐、付費,然後掏出米其林指南名片,想找廚師談。

因為這張名片,近來飯店、餐廳業者奔相走告,「米其林密探真的上門了」。 業者/提供
因為這張名片,近來飯店、餐廳業者奔相走告,「米其林密探真的上門了」。 業者/提供

台北花園酒店所屬天成飯店集團品牌行銷公關處副總監趙芝綺證實:「米其林指南日前確實悄悄前來PRIME ONE 牛排館,進行相關資料的蒐集」。

密探一年在外用餐250次 米其林付費

米其林在全球約有120密探,每年要在外用餐250次,在旅館過夜250天。以這樣的工作內容,想維持家庭或甚至社交生活有其難度。白爾沒有小孩,只有一個「非常能諒解人」的伴侶。

雖然偶爾能帶另一半一起工作,但米其林不會為雙人餐點付費。有些主廚表示,要找米其林密探只須從兩人訂位、卻只有一人現身的客人身上著手。但白爾不以為然的說:「我們才不會那樣作。」

白爾說,評鑑星等最重要的是食物,外界以為「華麗裝潢加上身著漿燙制服的侍者」是不正確的認知。從一星到二星,米其林看重的是技術、招牌菜、精緻度,一些能鶴立雞群的特色。但能端出這種料理的主廚,絕不會把餐廳弄得髒兮兮的。侍者必然殷勤有禮。但重點還是食物。

給予星等的考量之一是餐費。白爾解釋:「必須物有所值。大家對摘星餐廳的另一個迷思是全都很貴──有些的確貴,但有些很划算,尤其是午餐。」

不用出國 在台也可蒐集星星

台灣最早的米其林主廚客座活動,大約自2007年開始,其中台北晶華酒店至今已舉辦過50場以上的米其林客座活動,堪稱國內飯店之最。

台北晶華酒店指出,2013年舉辦的Best of Asia 亞洲天廚晶華薈萃,當時一餐1.8萬,一個餐期80客,舉行三天晚上,限量240客,一周就滿訂。熱情的饕客,在那一次名廚盛宴中,吃掉475萬2千元(含稅)。

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