她是嘉義快刀手！天天手起刀落 鄉里卻愛她
高手在民間 隱藏版快刀手 嘉義好多
嘉義縣山海產豐富，為求食材新鮮，無論雞、魚都需掌握時間，以快準刀工、技術，將魚禽有效處理。布袋鎮虱目魚快刀手張如意，每天可剖千尾魚肚；取烏魚卵高手陳瑞香，每小時剖500尾烏魚；新港鄉獸醫師林武結15年來閹雞百萬隻，還自創閹雞技術、器材申請專利。
林武結 看見閹雞職業傷害 創新設備、新工具
嘉義縣新港鄉獸醫師林武結，國中畢業後在畜牧場工作，打掃畜禽舍環境，體會到養雞工作的辛苦。經多年努力、半工半讀取得獸醫師執照後，擔任藥廠業務走訪各縣市養雞場。在養雞場發現傳統閹雞師傅長期蹲著閹雞，出現職業傷害。
林武結說，公雞取出睪丸後成閹雞，不具鬥性、活動力降低，配合飲食控制可讓肉質更鮮甜好吃，是客家傳統美食。一家禽場養雞數少則5000隻、多則數萬隻，閹雞去勢手術必須趕在公雞成長到第4至6周執行。
許多閹雞工人為在時限內完成工作，每天養雞場一蹲就是8到10小時，造成脊椎、腰背痠痛，甚至駝背等傷害。他仿照獸醫手術台概念，發明一套新閹雞手術台、設備及工具。
閹雞百萬隻 1隻僅45秒 公雞遇見他就哭了
他說，15年前研發閹雞手術台、設備，找不到適合的器材，便自行敲打、冶煉研磨閹雞手術挑刀、工具，讓蹲姿閹雞改為站在手術檯旁，還可加裝燈光、夜間工作，大幅縮短閹雞時間。舊式閹1隻雞2分鐘，現在只需45秒，改善閹雞職業傷害，閹雞設備、手術檯也申請專利通過。
林武結指出，改良閹雞設備後速度加快，許多禽場都請他閹雞，下刀後以拉勾撐開45秒即可捻轉挑出雞睪丸，1天可閹600隻雞，至今閹雞超過百萬隻。多所學校邀請林武結示範教學，有人受訓後參加農會舉辦的閹雞大賽獲得冠軍。
他說，近年規定雞隻須電宰，消費者無法購買溫體雞、透過外型判定閹雞，加上市場銷售量減少，飼養閹雞的雞場逐漸減少。為協助貓犬保育，他也參與貓犬結紮工作，是地方著名動物結紮醫師。
張如意 「虱王爭霸」封后 剖分無刺虱目魚肚 1天逾千片
越南籍新住民張如意來台12年，為補貼家用婚後就到布袋新塭虱目魚加工廠學殺魚、去鱗、剖魚腹，因手腳俐落、學習力強，成為最強剖魚腹高手，現任榮杰產銷班領班。連續多年代表加工廠參加嘉義「虱王爭霸」虱目魚快刀手競賽，今年更榮獲快刀冠軍。
33歲的張如意說，虱目魚從頭到尾都可食，剖魚刀工不只練習快刀取下無刺魚肚，還必須學習剁頭、支解魚身、魚背肉、魚皮等刀法。這些剖虱目魚腹技巧、刀工都是跟前輩學習，熟能生巧，慢慢體會下刀位置、力道，以及魚刀在魚腹內旋轉角度，也感謝工廠給她許多學習機會。
榮杰產銷班行銷經理蘇柏聰表示，剛開始學虱目魚刀工，師傅會先教最基礎的去鱗、剁頭，再練習分解有刺魚肚，最後才進階學習避開魚刺，剖分無刺虱目魚肚。張如意剖魚下刀身手俐落，很快就掌握到剖魚肚技巧，魚身兩面各畫1刀，深淺、長度都剛好，即可順勢取下魚肚，每天工作8小時要取千片魚肚一點也不困難。
陳瑞香 專取烏魚子 每小時殺千刀
從事喜宴辦桌搭棚、桌椅出租的陳瑞香，是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手。每年11月開始，嘉義沿海養殖烏魚最肥美、進入烏魚子產季，各魚場需要許多刀手協助剖烏魚腹、取卵，布袋魚業生產合作社理事主席蔡鳳祺指出，陳瑞香絕對是轄區取烏魚子快刀，下刀快狠準，還不傷魚卵。
陳瑞香笑說，學習殺烏魚取卵最初是為了賺錢，但越殺越有興趣，開始用心體會如何下刀，現在用手摸魚肚就可感受出魚卵飽滿度，以此掌握下刀力道、角度、如何快速劃開魚腹；若下刀不精準，刀刃劃破魚卵，除老闆損失，卵取出後還要花時間修補，烏魚卵品質也可能受影響。
1尾只要劃2刀 快速精準不傷魚卵
她拿起剖烏魚腹專用刀展示，刀尖上方還鑄焊一顆鋼珠，說明這是殺烏魚專用魚刀，避免剖魚腹劃破魚卵，並強調殺烏魚不僅下刀要精準，取魚卵功夫也絕對重要。
陳瑞香指著烏魚子說，取卵師傅手指探入烏魚腹時，必須順勢捏住魚卵囊頭摘取魚卵，才能取出完整魚卵，取卵手法一定要快速精準，否則快刀剖腹沒用，很快就塞車（魚）了。
陳瑞香驕傲地說，她剖一尾烏魚取卵只須畫兩刀，取卵手法也熟練，依經驗每小時可殺千刀、剖500尾以上烏魚，若有人先幫忙將魚排好，應該能剖800尾。
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