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她是嘉義快刀手!天天手起刀落 鄉里卻愛她

2017-11-20 10:00:00聯合報 記者卜敏正/報導

越南籍新住民張如意,是最強的剖虱目魚腹高手。 記者卜敏正/攝影
越南籍新住民張如意,是最強的剖虱目魚腹高手。 記者卜敏正/攝影

高手在民間 隱藏版快刀手 嘉義好多

嘉義縣山海產豐富,為求食材新鮮,無論雞、魚都需掌握時間,以快準刀工、技術,將魚禽有效處理。布袋鎮虱目魚快刀手張如意,每天可剖千尾魚肚;取烏魚卵高手陳瑞香,每小時剖500尾烏魚;新港鄉獸醫師林武結15年來閹雞百萬隻,還自創閹雞技術、器材申請專利。

林武結 看見閹雞職業傷害 創新設備、新工具

嘉義縣新港鄉獸醫師林武結,國中畢業後在畜牧場工作,打掃畜禽舍環境,體會到養雞工作的辛苦。經多年努力、半工半讀取得獸醫師執照後,擔任藥廠業務走訪各縣市養雞場。在養雞場發現傳統閹雞師傅長期蹲著閹雞,出現職業傷害。

林武結說,公雞取出睪丸後成閹雞,不具鬥性、活動力降低,配合飲食控制可讓肉質更鮮甜好吃,是客家傳統美食。一家禽場養雞數少則5000隻、多則數萬隻,閹雞去勢手術必須趕在公雞成長到第4至6周執行。

許多閹雞工人為在時限內完成工作,每天養雞場一蹲就是8到10小時,造成脊椎、腰背痠痛,甚至駝背等傷害。他仿照獸醫手術台概念,發明一套新閹雞手術台、設備及工具。

獸醫師林武結看見閹雞職業傷害,發明新設備、新工具還申請專利。 記者卜敏正/攝影
獸醫師林武結看見閹雞職業傷害,發明新設備、新工具還申請專利。 記者卜敏正/攝影

閹雞百萬隻 1隻僅45秒 公雞遇見他就哭了

他說,15年前研發閹雞手術台、設備,找不到適合的器材,便自行敲打、冶煉研磨閹雞手術挑刀、工具,讓蹲姿閹雞改為站在手術檯旁,還可加裝燈光、夜間工作,大幅縮短閹雞時間。舊式閹1隻雞2分鐘,現在只需45秒,改善閹雞職業傷害,閹雞設備、手術檯也申請專利通過。

林武結指出,改良閹雞設備後速度加快,許多禽場都請他閹雞,下刀後以拉勾撐開45秒即可捻轉挑出雞睪丸,1天可閹600隻雞,至今閹雞超過百萬隻。多所學校邀請林武結示範教學,有人受訓後參加農會舉辦的閹雞大賽獲得冠軍。

林武結研發閹雞手術挑刀、工具,大幅縮短閹雞時間。 記者卜敏正/攝影
林武結研發閹雞手術挑刀、工具,大幅縮短閹雞時間。 記者卜敏正/攝影

他說,近年規定雞隻須電宰,消費者無法購買溫體雞、透過外型判定閹雞,加上市場銷售量減少,飼養閹雞的雞場逐漸減少。為協助貓犬保育,他也參與貓犬結紮工作,是地方著名動物結紮醫師。

張如意 「虱王爭霸」封后 剖分無刺虱目魚肚 1天逾千片

越南籍新住民張如意來台12年,為補貼家用婚後就到布袋新塭虱目魚加工廠學殺魚、去鱗、剖魚腹,因手腳俐落、學習力強,成為最強剖魚腹高手,現任榮杰產銷班領班。連續多年代表加工廠參加嘉義「虱王爭霸」虱目魚快刀手競賽,今年更榮獲快刀冠軍。

張如意代表加工廠參加嘉義「虱王爭霸」虱目魚快刀手競賽,勇奪冠軍。 記者卜敏正/攝...
張如意代表加工廠參加嘉義「虱王爭霸」虱目魚快刀手競賽,勇奪冠軍。 記者卜敏正/攝影

33歲的張如意說,虱目魚從頭到尾都可食,剖魚刀工不只練習快刀取下無刺魚肚,還必須學習剁頭、支解魚身、魚背肉、魚皮等刀法。這些剖虱目魚腹技巧、刀工都是跟前輩學習,熟能生巧,慢慢體會下刀位置、力道,以及魚刀在魚腹內旋轉角度,也感謝工廠給她許多學習機會。

張如意掌握技巧,魚身兩面各畫1刀,深淺、長度都剛好,即可順勢取下虱目魚肚。 記者...
張如意掌握技巧,魚身兩面各畫1刀,深淺、長度都剛好,即可順勢取下虱目魚肚。 記者卜敏正/攝影

榮杰產銷班行銷經理蘇柏聰表示,剛開始學虱目魚刀工,師傅會先教最基礎的去鱗、剁頭,再練習分解有刺魚肚,最後才進階學習避開魚刺,剖分無刺虱目魚肚。張如意剖魚下刀身手俐落,很快就掌握到剖魚肚技巧,魚身兩面各畫1刀,深淺、長度都剛好,即可順勢取下魚肚,每天工作8小時要取千片魚肚一點也不困難。

陳瑞香 專取烏魚子 每小時殺千刀

從事喜宴辦桌搭棚、桌椅出租的陳瑞香,是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手。每年11月開始,嘉義沿海養殖烏魚最肥美、進入烏魚子產季,各魚場需要許多刀手協助剖烏魚腹、取卵,布袋魚業生產合作社理事主席蔡鳳祺指出,陳瑞香絕對是轄區取烏魚子快刀,下刀快狠準,還不傷魚卵。

陳瑞香是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手,每小時可畫千刀、剖500尾烏魚腹,每逢烏魚產季...
陳瑞香是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手,每小時可畫千刀、剖500尾烏魚腹,每逢烏魚產季特別忙碌。 記者卜敏正/攝影

陳瑞香笑說,學習殺烏魚取卵最初是為了賺錢,但越殺越有興趣,開始用心體會如何下刀,現在用手摸魚肚就可感受出魚卵飽滿度,以此掌握下刀力道、角度、如何快速劃開魚腹;若下刀不精準,刀刃劃破魚卵,除老闆損失,卵取出後還要花時間修補,烏魚卵品質也可能受影響。

陳瑞香是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手,每逢烏魚產季特別忙碌。 記者卜敏正/攝影
陳瑞香是嘉義縣布袋鎮隱藏版快刀手,每逢烏魚產季特別忙碌。 記者卜敏正/攝影

1尾只要劃2刀 快速精準不傷魚卵

她拿起剖烏魚腹專用刀展示,刀尖上方還鑄焊一顆鋼珠,說明這是殺烏魚專用魚刀,避免剖魚腹劃破魚卵,並強調殺烏魚不僅下刀要精準,取魚卵功夫也絕對重要。

陳瑞香指著烏魚子說,取卵師傅手指探入烏魚腹時,必須順勢捏住魚卵囊頭摘取魚卵,才能取出完整魚卵,取卵手法一定要快速精準,否則快刀剖腹沒用,很快就塞車(魚)了。

剖烏魚腹專用刀尖還鑄焊一顆鋼珠,避免剖魚腹劃破魚卵。 記者卜敏正/攝影
剖烏魚腹專用刀尖還鑄焊一顆鋼珠,避免剖魚腹劃破魚卵。 記者卜敏正/攝影

陳瑞香驕傲地說,她剖一尾烏魚取卵只須畫兩刀,取卵手法也熟練,依經驗每小時可殺千刀、剖500尾以上烏魚,若有人先幫忙將魚排好,應該能剖800尾。

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