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難吃也不能說真話! 來聽懂美食評審的話中話...

2017-12-29 10:00:00聯合報 記者賴香珊江良誠/報導

產品上市想要有好名聲,又能賣到好價錢,透過評鑑得獎是條捷徑。南投縣每年都辦茶葉、咖啡、果品或稻米等評鑑,不少民眾羨慕評審能吃遍產品,首獎自然也不會錯過,殊不知不停吃吃喝喝,評審心中也有苦處,只是評審不知如何說。

茶葉品質參差不齊 評審千杯煎熬

南投縣內擁8大茶區,每年最大宗的就是茶賽。春、冬兩季是評鑑賽高峰期,茶葉專家要奔波山區和偏鄉,只為品茶評比。茶改場前魚池分場長郭寬福說,舟車勞頓不是最苦,最苦是評鑑初選,因送件數以千計,不好喝或品質差的茶自然也多。對喝不出好壞的人來說,可能沒差,但對專家卻是煎熬,只能自我安慰等到決賽就有好茶喝了。

評鑑時,雖會將茶湯吐掉,但難免少許入喉,一路評鑑喝下的量其實很多,影響睡眠。此外,評審還得花時間守夜自己動手製茶、焙茶等,從實務中驗證結果,才不會被農民質疑「只靠一張嘴」。

茶葉評鑑時雖會將茶湯吐掉,但難免會吞嚥入喉,喝下的量其實很多,很容易影響睡眠。 ...
茶葉評鑑時雖會將茶湯吐掉,但難免會吞嚥入喉,喝下的量其實很多,很容易影響睡眠。 圖/仁愛鄉農會提供

喝到味覺疲乏 咖啡評審壓力山大

咖啡杯測師在進行評鑑時,多會穿著深色圍裙,總給人專業的氣息,看似優雅,但內心潛藏的壓力指數幾近爆表。國內咖啡達人韓懷宗說,咖啡杯測時啜吸動作不下百次,味覺、嗅覺也會疲乏,加上咖啡因殘留口腔,隨唾液被吞進去,喝多一樣會覺得不適。

最沉重的壓力仍是「評分」,因咖啡杯測採評審團制,彼此須亮分數再討論,若有分數特高或極低的狀況得給理由,無法說服團員就等於自己評分錯誤,所以每個杯測員評到最後臉都超臭,因為當評審一點也不好玩。

咖啡杯測時啜吸後雖會吐出咖啡,但咖啡因殘留口腔,隨唾液被吞進去,喝多仍會覺得不適...
咖啡杯測時啜吸後雖會吐出咖啡,但咖啡因殘留口腔,隨唾液被吞進去,喝多仍會覺得不適。 記者賴香珊/攝影

農田藏鏡人 評稻要防曬、防發癢

國內每年辦理全國名米產地冠軍賽,民眾看見評審坐在桌前端詳或咀嚼著香噴噴的白飯,似乎很愜意,孰不知品質決選前,評審要先到田間初選是件折騰人的事。

台中區農改場助理研究員吳以健說,評比食味口感前,要先走進稻田檢視稻株生育、病蟲害、田間整齊度等狀況,這任務多在收成季節,評審要穿戴斗笠、面罩或袖套防曬,猶如「藏鏡人」。最糟糕的是稻葉銳利會割人,稻穀上還有不易察覺的毛,接觸皮膚會令人發癢。過去有評審忘了穿袖套就走入田裡,結果兩手紅腫發癢了好幾天。

稻米評審坐在桌前撥弄或咀嚼著白米飯,看似愜意,其實放進口中的飯不能吞,得吐出來。...
稻米評審坐在桌前撥弄或咀嚼著白米飯,看似愜意,其實放進口中的飯不能吞,得吐出來。 記者賴香珊/攝影

稻米評審穿梭田間多穿戴斗笠、面罩或袖套等,猶如「農田裡的藏鏡人」。 記者賴香珊/...
稻米評審穿梭田間多穿戴斗笠、面罩或袖套等,猶如「農田裡的藏鏡人」。 記者賴香珊/攝影

水果餐取代正餐 水果吃到腹脹

果品評鑑除了看外觀,品嘗風味「吃下肚」是必要的。每次評鑑賽動輒50組以上,甚至可能上百組,因此評審上場前得有「吃到撐」的心理準備。台中區農改場助理研究員陳盟松說,評審時每組都要吃,還得吃下足夠的量,才能瞭解果品風味程度,公正評比。

每次評鑑都是與水果的「戰爭」,如果參賽者眾多,評審會視組數擬定「中間休息」策略,適時的讓口腔味覺和被撐大的胃恢復一下。然後,最後總是中餐或晚餐吃不下,只當自己已吃「水果餐」。

果品評鑑除了看外觀,「吃下肚」是必要的。 記者賴香珊/攝影
果品評鑑除了看外觀,「吃下肚」是必要的。 記者賴香珊/攝影

農友、市場都要顧 評語不能太直

評審的一句話除了給農友意見,也可能影響當季價格高低,因此公布評鑑結果也是一大挑戰,畢竟不能因為怕損及農友利益,就對消費者說出違心之論。

稻米、咖啡等評鑑因參賽件數較少,且屬性趨近於指導改善,因此評鑑多會指出每組特性,尤其是分數相近的決賽件,會清楚寫出勝出或落敗理由,供農民改進。茶葉和果品在市面販售屬大宗,多有批發收購等狀況,評語好壞與市場價格息息相關,要是評審說話沒技巧,直接說當年度品質差,可能會造成價格慘跌,成為農民眼中釘。

對農民而言,評鑑結果是眾人最關注的焦點,評語除能給予肯定和意見,還恐影響價格高低...
對農民而言,評鑑結果是眾人最關注的焦點,評語除能給予肯定和意見,還恐影響價格高低。 記者賴香珊/攝影

消費者看這邊 如何聽出話中有話

評審評鑑大宗量產的農產品多以「比例」陳述整體好壞,對農民較無針對性。消費者要是想知道當年度品質,可從淘汰率看出端倪;若評語中出現靠技術補強或看後期天氣,就隱含整體狀況欠佳。

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