親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

台菜=路邊流水席?正版不輸法國菜 連天皇也念念不忘

2019-04-07 11:00:00聯合報 記者陳宛茜/台北報導

提到台灣料理,許多人第一印象便是傳統的辦桌流水席。 圖/聯合報系資料照片
提到台灣料理,許多人第一印象便是傳統的辦桌流水席。 圖/聯合報系資料照片

我們常聽「台菜」、「台灣料理」,但你可知道,台菜的起源在哪裡?文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」,書中考證,一百年前日本裕仁皇太子的一場「御宴」,奠定正統「台灣料理」的形制與地位。而原始正統的「台灣料理」,其規模和精緻度,和法國菜相比一點都不遜色。

文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」。 圖/蔚藍文化提供
文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」。 圖/蔚藍文化提供

•台灣料理一詞 始於大阪博覽會

蕭秀琴根據日據時期的報刊文獻資料「台灣日日新報」、「台灣料理之琹」、以及中研院「台灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品,爬梳台菜的文化脈絡,完成「料理台灣」一書。

料理一詞來自日文,發音りょうり(ryouri),有菜餚、菜色的意思。蕭秀琴在書中指出,「台灣料理」一詞,最早出現在1898年大阪博覽會的紀錄中,是區分「日本料理」、「台灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。

1923年,日本裕仁皇太子(日後的裕仁天皇)行啟台灣,總督府官邸設宴,宴席由東薈芳及江山樓合辦。當時「台灣日日新報」以「御宴與台灣料理江山樓之光榮」大幅報導,並把當日菜單13道料理刊載報上。

這13道菜包括:雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、八寶飯、杏仁茶。有趣的是,1989年李登輝總統的國慶日台北賓館晚宴,也用「金錢火雞」招待外賓。

裕仁天皇對台灣料理相當喜愛。 圖/聯合報系資料照片
裕仁天皇對台灣料理相當喜愛。 圖/聯合報系資料照片

•台史首次國宴 裕仁最愛八寶飯

「那一場華麗的盛宴,不只定義了台灣料理,也展現了台灣這一座海島國際化的程度。」蕭秀琴指出,這台灣史上首場「御宴」,食材包括燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,在食材上呈現了台灣料理的國際觀。

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜,第7道菜是點心。

報導指出,裕仁太子每道菜皆食用,特別鍾愛八寶飯,宴後皇太子傳旨褒嘉。這也是台灣史上第一次「國宴」,此後日本皇室來台,所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

經過這一場豪華盛宴,台灣料理形制已然完備。完整的台灣料理一共13道菜,上菜順序是一乾一湯,第7道中場休息是鹹點,最後一道甜湯或水果。鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴餃、燒賣、水餃、炸春餅,最後的完席料理,夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕,冬季則是蓮子湯、花生湯。這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小食,甚至成為招牌點心,像江山樓的咖哩酥。

裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴,13道「台灣料理」中,他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」...
裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴,13道「台灣料理」中,他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」的插圖。 圖/蔚藍文化提供

•宴席分上下半 規模不輸法國菜

若只上到第7道菜是「半席料理」,第13道菜就是「全席料理」。根據1928年台北市役所出版的「台北市案內」即指出,台灣人自有一套宴席習慣,分隔上下席的「半席料理」,必定是點心。主人必須用熱水一一沖洗客人湯匙,再放到桌上勸進點心。吃完半席的點心,再請客人到一旁椅子上稍事休息,或去別處小憩、喫菸或吸食鴉片,有時會有藝旦演奏小曲,短暫休息後,服務人員拿臉盆裝熱水,浸熱毛巾給客人擦手擦臉,最後再請客人回座繼續下半席。

這13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜相比,其規模不遑多讓。差別在於,台灣料理是一桌人共吃一份菜,西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌。

位於大稻埕的江山樓,奠定台灣料理的形制與地位。 圖/摘自YouTube
位於大稻埕的江山樓,奠定台灣料理的形制與地位。 圖/摘自YouTube

•脫胎中式菜肴 並加入本島特色

江山樓老闆吳江山,1921年在台北大稻埕開設了江山樓。之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,並找來川菜廚師掌廚,1927年,他在「台灣日日新報」寫專欄,以「談台灣料理」為名說菜,這些菜色包含:「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」,看似與中國大陸料理相似。

但吳江山在專欄中指出,雖然台灣料理剛開始由大陸傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充分而獨特的地位。所謂「本島特色」,也就是雖然使用與中式料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。

從吳江山的專欄可發現,「台灣料理」在當時所呈現的形象高級而精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材。其規模和精緻度,和法國菜相比一點都不遜色。

延伸閱讀

米其林接地氣!「庶民版 」這2家切仔麵 沒吃過就遜了

米其林接地氣!「庶民版 」這2家切仔麵 沒吃過就遜了

必比登推薦美食 入選夜市小吃3日公布

必比登推薦美食 入選夜市小吃3日公布

我們與「餓」的距離─老饕必知食物妙趣聞

我們與「餓」的距離─老饕必知食物妙趣聞

我們與「餓」的距離─天龍國外的美味收穫

我們與「餓」的距離─天龍國外的美味收穫

分享給好友加入udn

相關新聞

全台花況看過來!北台這裡櫻花大爆發 再不去就沒了

星宇座艙曝光!擺平高人 經濟艙這兩處也超「大」方

機器人46變!90秒做1漢堡 3分鐘炒1菜...手藝不輸粵菜名廚

搶救神明大作戰? 為何太子爺不賣香後賣年菜

亂花錢?年輕人近9成背債 為這些事當月光族

「師娘風韻高絕」變科研!馬屁論文登權威期刊 拿走千萬

為替補上公務員...百萬收買榜首不成 她竟雇人下毒!

學測自然4時事必考!題目看不懂 全靠這一招

學測社會「混功」練好!四大時事題 專家說不知不可

學測數學弄懂5大必考 千萬別做這件事

學測英文衝刺!教你破解6大題型 考前要做這動作

救難受難一線間! 開直升機的英雄們 最怕遇上兩大殺手

學測國文搶高分!高人指點:試題先懂「長寬高」作文把握3法門

不能忘的古早味!一碗粥體會「精忠報國」 中華魂都在裡面

搜救菁英親身說法!山林遇難別急 「這東西」能救你一命

元旦升旗愛國心噴發!這面金氏紀錄國旗當年揚威世界

人生列車/2019 最不捨他們的告別

你家腎臟沒我家大… 一腎換一腎 卡在這個人性陰暗面

海龜為何不上岸生蛋了? 研究人員發現台灣只剩這處樂土

影/南瑤宮奇招「路跑拜頭香」 他埋伏秒插成絕響

元旦就要「衝」這個!幻象、F-16、IDF拚場 這回不一樣...

「台9線蘇花公路」被消失…觸犯公路命名守則這一條

台南年終超驚人!迷客夏勝過電子業 燒肉店也能拿5個月

手機殼裝心酸的?8成螢幕摔破 都做了這件事

年輕人勃起困難激增…都怪體內這東西過量

小小麵包車塞24頭豬…為錢炒作 連獸醫也淪陷

白鯨作客台灣「10剩3」…牠們沒有白白犠牲

越配苦撐全台獨有文化資產 卻因這舉動被罰15萬

年輕人家中不願放祖宗牌位…理由讓長輩昏倒

點光明燈愈近主神愈靈?專家說關鍵不在位置…

這種路口最易車禍 交警教眉角 麻煩不上身

200元搶先看夯劇結局!不買單就落伍 260萬人邊罵邊看

長城下的免費食宿 只要你一個心底秘密…和一本書

北市火燒四面佛 背後上億利益…警都攔不住

長照險怎買才對?退休前 先看這2樣準備好了沒

關心政治不用嘴 她用比人高的巨幅書法批評時政

自然鬈髮不能選美?非裔全包選美后冠 辛酸誰人知

名店口味百百種 到底哪家「溫和版」臭豆腐能上國宴?

品牌大廠接連兵敗山寨大國 它被迫改名...仍躲不過追殺

大唐女的「絕美牽手術」 如何引發一場當代風暴

汪喵網紅超吸金 科學說話:淪陷不是你的錯

公路緊急電話淪醉漢續攤專用…每次響起 都讓人傻眼

熱門文章

該生氣的豈只是女王!哈利王子要逃家 還享上億稅金零花

「師娘風韻高絕」變科研!馬屁論文登權威期刊 拿走千萬

哈利出走案外案 英女王私房錢曝光一半 掉出8億元!

沈一鳴乃至兩蔣 他們為何都無法國葬?

5成首投族槓父母!嗆草包投菜包 理解家人好難?

亂花錢?年輕人近9成背債 為這些事當月光族

有底氣不靠王室養?哈利4大掙錢術 基本上「靠老婆」

吳敦義主席辭得扭捏 看看藍綠「前輩」們如何下台

倫敦政經學院砸招牌!給小英的賀稿…喚俞國華總統

別再嘆尾牙爛!政府這單位才心酸…連鼓掌都犯忌

日本男性不能說的痛...最帥大臣請育嬰假 戳破職場虛偽面具

那年總統大選投票率比今年高!這2人夾擊 讓國民黨吞首敗

機器人46變!90秒做1漢堡 3分鐘炒1菜...手藝不輸粵菜名廚

誤擊客機還有它 當年山姆大哥付出39億元代價!

星宇座艙曝光!擺平高人 經濟艙這兩處也超「大」方

學測自然4時事必考!題目看不懂 全靠這一招

台灣人為何選舉都愛賭這味? 政壇打賭王每賭必輸卻花招最多…

陸網媒笑澳洲大火 「厲害國文體」觸怒新聞界

學測數學弄懂5大必考 千萬別做這件事

陸學術界醜聞!金融期刊主編登10歲兒作文 還反酸質疑者

學測英文衝刺!教你破解6大題型 考前要做這動作

武漢肺炎命名「去中國化」 傳染病命名也有政治因素?

超過10億動物被燒死!澳洲大火蔓延 學者:生態危機才剛開始

誰讓台獨泡沫化?綠營大老答案竟是她

學測社會「混功」練好!四大時事題 專家說不知不可

學測國文搶高分!高人指點:試題先懂「長寬高」作文把握3法門

國家欠我一個女朋友!2020最佳結婚日 官媒下卻一片哀號...

紅三代網美開車直闖太和門 北京故宮遇到特權就轉彎?

全台花況看過來!北台這裡櫻花大爆發 再不去就沒了

貿戰結束了?美農不敢再種大豆玉米 改種這個...

加國總理的鬍子 為何變國際角力新戰場?

年輕人勃起困難激增…都怪體內這東西過量

澳洲野火燒掉1.5個台灣! 這原因太要命 恐再燒2個月

年輕人家中不願放祖宗牌位…理由讓長輩昏倒

不能批小英?貼張照片警察就上門 綠營學者也怒了

等不到沈總長的神秘雷達站…共軍瞄準的頭號目標

她20歲搞垮紅十字會!公益界最恐懼的人 出獄再掀波

搶救神明大作戰? 為何太子爺不賣香後賣年菜

選舉找網紅有用嗎?專家老實說:最大贏家是他

最狂造勢!民進黨天王…叫自己小三上台道歉

我F16數量全球第1…專家預言2大危機將至

同樣北漂 台青喊苦…為何陸青卻能活出創意?

商品推薦

留言