台菜=路邊流水席？正版不輸法國菜連天皇也念念不忘

2019-04-07 11:00:00聯合報記者陳宛茜／台北報導

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我們常聽「台菜」、「台灣料理」，但你可知道，台菜的起源在哪裡？文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」，書中考證，一百年前日本裕仁皇太子的一場「御宴」，奠定正統「台灣料理」的形制與地位。而原始正統的「台灣料理」，其規模和精緻度，和法國菜相比一點都不遜色。

•台灣料理一詞始於大阪博覽會

蕭秀琴根據日據時期的報刊文獻資料「台灣日日新報」、「台灣料理之琹」、以及中研院「台灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品，爬梳台菜的文化脈絡，完成「料理台灣」一書。

料理一詞來自日文，發音りょうり（ryouri），有菜餚、菜色的意思。蕭秀琴在書中指出，「台灣料理」一詞，最早出現在1898年大阪博覽會的紀錄中，是區分「日本料理」、「台灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。

1923年，日本裕仁皇太子（日後的裕仁天皇）行啟台灣，總督府官邸設宴，宴席由東薈芳及江山樓合辦。當時「台灣日日新報」以「御宴與台灣料理江山樓之光榮」大幅報導，並把當日菜單13道料理刊載報上。

這13道菜包括：雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、八寶飯、杏仁茶。有趣的是，1989年李登輝總統的國慶日台北賓館晚宴，也用「金錢火雞」招待外賓。

•台史首次國宴裕仁最愛八寶飯

「那一場華麗的盛宴，不只定義了台灣料理，也展現了台灣這一座海島國際化的程度。」蕭秀琴指出，這台灣史上首場「御宴」，食材包括燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉，其中白木耳來自四川、香菇來自美國，燕窩取自南洋馬來西亞，魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮，來自全島海岸，在食材上呈現了台灣料理的國際觀。

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜，第7道菜是點心。

報導指出，裕仁太子每道菜皆食用，特別鍾愛八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。這也是台灣史上第一次「國宴」，此後日本皇室來台，所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

經過這一場豪華盛宴，台灣料理形制已然完備。完整的台灣料理一共13道菜，上菜順序是一乾一湯，第7道中場休息是鹹點，最後一道甜湯或水果。鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴餃、燒賣、水餃、炸春餅，最後的完席料理，夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕，冬季則是蓮子湯、花生湯。這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小食，甚至成為招牌點心，像江山樓的咖哩酥。

裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴，13道「台灣料理」中，他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」... — 裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴，13道「台灣料理」中，他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」的插圖。圖／蔚藍文化提供

•宴席分上下半規模不輸法國菜

若只上到第7道菜是「半席料理」，第13道菜就是「全席料理」。根據1928年台北市役所出版的「台北市案內」即指出，台灣人自有一套宴席習慣，分隔上下席的「半席料理」，必定是點心。主人必須用熱水一一沖洗客人湯匙，再放到桌上勸進點心。吃完半席的點心，再請客人到一旁椅子上稍事休息，或去別處小憩、喫菸或吸食鴉片，有時會有藝旦演奏小曲，短暫休息後，服務人員拿臉盆裝熱水，浸熱毛巾給客人擦手擦臉，最後再請客人回座繼續下半席。

這13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜相比，其規模不遑多讓。差別在於，台灣料理是一桌人共吃一份菜，西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌。