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台菜=路邊流水席?正版不輸法國菜 連天皇也念念不忘

2019-04-07 11:00:00聯合報 記者陳宛茜/台北報導

提到台灣料理,許多人第一印象便是傳統的辦桌流水席。 圖/聯合報系資料照片
提到台灣料理,許多人第一印象便是傳統的辦桌流水席。 圖/聯合報系資料照片

我們常聽「台菜」、「台灣料理」,但你可知道,台菜的起源在哪裡?文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」,書中考證,一百年前日本裕仁皇太子的一場「御宴」,奠定正統「台灣料理」的形制與地位。而原始正統的「台灣料理」,其規模和精緻度,和法國菜相比一點都不遜色。

文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」。 圖/蔚藍文化提供
文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」。 圖/蔚藍文化提供

•台灣料理一詞 始於大阪博覽會

蕭秀琴根據日據時期的報刊文獻資料「台灣日日新報」、「台灣料理之琹」、以及中研院「台灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品,爬梳台菜的文化脈絡,完成「料理台灣」一書。

料理一詞來自日文,發音りょうり(ryouri),有菜餚、菜色的意思。蕭秀琴在書中指出,「台灣料理」一詞,最早出現在1898年大阪博覽會的紀錄中,是區分「日本料理」、「台灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。

1923年,日本裕仁皇太子(日後的裕仁天皇)行啟台灣,總督府官邸設宴,宴席由東薈芳及江山樓合辦。當時「台灣日日新報」以「御宴與台灣料理江山樓之光榮」大幅報導,並把當日菜單13道料理刊載報上。

這13道菜包括:雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、八寶飯、杏仁茶。有趣的是,1989年李登輝總統的國慶日台北賓館晚宴,也用「金錢火雞」招待外賓。

裕仁天皇對台灣料理相當喜愛。 圖/聯合報系資料照片
裕仁天皇對台灣料理相當喜愛。 圖/聯合報系資料照片

•台史首次國宴 裕仁最愛八寶飯

「那一場華麗的盛宴,不只定義了台灣料理,也展現了台灣這一座海島國際化的程度。」蕭秀琴指出,這台灣史上首場「御宴」,食材包括燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,在食材上呈現了台灣料理的國際觀。

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜,第7道菜是點心。

報導指出,裕仁太子每道菜皆食用,特別鍾愛八寶飯,宴後皇太子傳旨褒嘉。這也是台灣史上第一次「國宴」,此後日本皇室來台,所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

經過這一場豪華盛宴,台灣料理形制已然完備。完整的台灣料理一共13道菜,上菜順序是一乾一湯,第7道中場休息是鹹點,最後一道甜湯或水果。鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴餃、燒賣、水餃、炸春餅,最後的完席料理,夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕,冬季則是蓮子湯、花生湯。這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小食,甚至成為招牌點心,像江山樓的咖哩酥。

裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴,13道「台灣料理」中,他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」...
裕仁天皇行啟台灣品嘗的御宴,13道「台灣料理」中,他最愛八寶飯。圖為「料理台灣」的插圖。 圖/蔚藍文化提供

•宴席分上下半 規模不輸法國菜

若只上到第7道菜是「半席料理」,第13道菜就是「全席料理」。根據1928年台北市役所出版的「台北市案內」即指出,台灣人自有一套宴席習慣,分隔上下席的「半席料理」,必定是點心。主人必須用熱水一一沖洗客人湯匙,再放到桌上勸進點心。吃完半席的點心,再請客人到一旁椅子上稍事休息,或去別處小憩、喫菸或吸食鴉片,有時會有藝旦演奏小曲,短暫休息後,服務人員拿臉盆裝熱水,浸熱毛巾給客人擦手擦臉,最後再請客人回座繼續下半席。

這13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜相比,其規模不遑多讓。差別在於,台灣料理是一桌人共吃一份菜,西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌。

位於大稻埕的江山樓,奠定台灣料理的形制與地位。 圖/摘自YouTube
位於大稻埕的江山樓,奠定台灣料理的形制與地位。 圖/摘自YouTube

•脫胎中式菜肴 並加入本島特色

江山樓老闆吳江山,1921年在台北大稻埕開設了江山樓。之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,並找來川菜廚師掌廚,1927年,他在「台灣日日新報」寫專欄,以「談台灣料理」為名說菜,這些菜色包含:「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」,看似與中國大陸料理相似。

但吳江山在專欄中指出,雖然台灣料理剛開始由大陸傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充分而獨特的地位。所謂「本島特色」,也就是雖然使用與中式料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。

從吳江山的專欄可發現,「台灣料理」在當時所呈現的形象高級而精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材。其規模和精緻度,和法國菜相比一點都不遜色。

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