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擔仔麵奪米其林1星!你一定來過這條街 卻沒注意這家店

2019-04-11 08:00:00聯合報 記者羅建怡魏妤庭張芳瑜陳立儀吳曉涵╱採訪報導

台南担仔麵海鮮餐廳的歐風華麗裝潢。圖/摘自台南担仔麵海鮮餐廳臉書
台南担仔麵海鮮餐廳的歐風華麗裝潢。圖/摘自台南担仔麵海鮮餐廳臉書

第二版《2019台北米其林指南》昨日登場,相較去年,今年增列四家,共有二十四家餐廳摘星;除了去年一星餐廳La Cocotte by Fabien Verge結束營業,並沒有餐廳掉星,反而新增三家二星餐廳和四家一星餐廳。其中,被譽為「最大黑馬」的鰭天本,首次入圍即摘二星,君品頤宮則持續穩坐三星寶座。

●今年摘星3大亮點

《2019台北米其林指南》二、三星餐廳中,最吸睛的莫過於初次上榜就拿下二星的日本料理餐廳「鮨天本」,主廚並未現身領獎,增添不少話題與神祕感;此外,新入圍一星的4家餐廳中,開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee,以及東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy,才開幕4個月就摘下一星,也是今年最大亮點。

鮨天本主打頂級壽司,位置隱蔽卻有一眾死忠老饕擁護。據了解,該餐廳以熟客為主,時常有熟客一次預訂就訂一整年位置,加上餐廳內僅有板前座位,最多只能容納12位客人,因座位稀少,幾乎很難有生客能訂到位,就算訂到了,也得等上半年或一年。即使一位難求,鮨天本的Google評分仍相當高,滿分5分拿到4.8分,評論多讚不絕口。

儘管鮨天本受老饕喜愛,但去年首屆《2018台北米其林指南》卻不在榜上,有饕客就笑稱「米其林密探訂不到位置」,才僅進入米其林餐盤推薦。因此,今年一上榜就拿下二星,許多老饕認為,可說是實至名歸。

鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖...
鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖/《Taster 美食加》授權提供

此外,今年米其林一星有多達18家入選,當中包含4家新星Impromptu by Paul Lee、LOGY、山海樓、台南擔仔麵。

開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee,以黑馬之姿摘下一星,主廚李皞(Paul)表示,摘星是對餐廳團隊的肯定,除了菜色之外,就連餐廳裝潢、氛圍、動線等細節都是。李皞也喜歡採用在地食材,尤其平常很常吃到的空心菜、山蘇和水蓮,「做好吃的、自己也會喜歡吃的菜」。東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy,才開幕4個月就摘下一星,擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟表示非常開心:「但再來一顆會更好!」

這兩家新的「星」餐廳,在頒獎前呼聲極高,也是新入榜的亮點。

「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。圖/I...
「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。圖/Impromptu by Paul Lee提供

●頤宮何以連兩年穩坐三星?

把台灣茶文化帶入星級餐廳、與桂冠聯名合作冷凍食品,跨界宴會市場,甚至帶來台灣首次的「六星中餐米其林餐會」,君品酒店頤宮自去年摘下三星之後,活動不斷,今年再度蟬聯三星寶座,美食家看法兩極。

不論三星榮耀是否實至名歸,頤宮的努力確實讓外界都看到;像是與海外米其林餐廳合辦餐會,把配餐的飲料換成台灣茶,還有「侍茶師」教品茶;甚至當外界質疑「摘星就漲價」,頤宮也說明,座位數減少四十多個,成本增加50%,言下之意,漲價合理。

不只加強外部合作,改善菜色與環境,也透過公司內部廚藝競賽不斷升級。君品透露,為了讓客人有更好的用餐體驗,除了菜單更多樣性,裝潢和盤飾也不停地調整;雲朗觀光集團總經理盛治仁說,「米其林不是重點,重要的是用心款待客人」,「頤宮唯一不變的,就是一直都在改變」,至於外界討論的漲價風波,盛治仁也不避諱,他以「君品明蝦餃」為例,頤宮是以活蝦作餡,每天以20尾澳洲活龍蝦熬高湯打進蝦漿,一籠3入售價是480元,「成本確實很高」。據了解,摘星後不但難訂位,頤宮的海外觀光客也從一成躍升5成。

《台北米其林指南2019》昨天上午揭曉,君品酒店-頤宮中餐廳蟬聯米其林三星。記者...
《台北米其林指南2019》昨天上午揭曉,君品酒店-頤宮中餐廳蟬聯米其林三星。記者徐兆玄/攝影

要維持三星光環不容易,頤宮主廚陳偉強領獎後說,「壓力很大,頒獎前幾天只睡5小時,可以保持住(米其林三星)真的很幸運。」陳偉強認為,他的特色是能將簡單的食材賦予最地道的美味,他推薦的招牌菜有炒魚球、龍筋,在台灣這幾年,他發現「農產品真的很棒,從南到北,有很多好的食材。」其中,他最喜歡也最常使用的是四季豆。

米其林指南國際總監Gwendal Poullenec也直言,要維持三星並不容易,需要有獨一無二、「只為它而來」的「食」力,包括菜單上、整年度的菜色都有一致性,也必需具備獨一無二的創意;「全球128間三星餐廳,評選標準皆一致」。或許,米其林最在意的「獨一無二」與「一致性」,頤宮做到了。

●美食家:今年比去年更接地氣

位於萬華區華西街的「台南担仔麵海鮮餐廳」以黑馬之姿,新入榜摘下一星,美食家王瑞瑤認為,華西街已沒落,「密探來晚了」;Liz高琹雯表示,今年榜單比去年接地氣;許心怡則直指,「二星和三星令人有點小小失望,原本以為升三星有望的祥雲龍吟,升二星有望的MUME都落空,似乎也嗅出米其林有刻意區隔《亞洲五十佳》排名的心機」。

明福臺菜去年獲獎,阿明師(左二)未出席,今年他首度出面領獎。記者陳立凱/攝影
明福臺菜去年獲獎,阿明師(左二)未出席,今年他首度出面領獎。記者陳立凱/攝影

王瑞瑤認為,前兩波發布必比登入選名單時,「讓人有了期待」,密探挖出了幾個台灣的利害小吃、找到台灣的味道。Tarroir態芮從一星躍升二星則是「實至名歸」,其與新入圍一星的PAUL LEE,都是有海外工作經驗的年輕主廚返台創業,獨樹一幟的風格被密探看見,也給年輕人樹立了新的榜樣。

Liz高琹雯指出,這次從一星升為二星的RAW及態芮,在菜色精細度皆比去年提升。Cathy Ho說,PAUL LEE料理概念清楚,風格很有自己想法,儘管PAUL出師侯布雄,卻能展現自我完全沒有侯布雄影子,感到相當佩服與驚艷;Logy開開幕的菜色就非常到位,可以感受到他已經準備好了。

許心怡也認為,山海樓去年因遷址而錯過了評鑑,今年也有人覺得他應可直攻二星,「這一次只能說是補了上次的遺珠之憾」。

第二屆台北米其林指南公布24家餐廳摘星。圖/台灣米其林提供
第二屆台北米其林指南公布24家餐廳摘星。圖/台灣米其林提供

至於今年米其林指南的「遺珠」,王瑞瑤笑說,A Cut、欣葉都是;Liz高琹雯認為,原本預測牡丹天婦羅有可能上榜,但今年僅得到餐盤。Gen Creative、Ephernite 法緹法式餐廳皆與RAW、MUME同期開業,也是頗受好評餐廳,但連2年只有餐盤,頗為可惜。

●有關米其林的星星

「米其林指南」自1936年起訂定星級評等制度,並使用至今,其評鑑制度分為三個星等,一星代表「同類別中出眾的餐廳」、二星為「廚藝高明、值得繞道前往」,三星則為最高星級,代表「餐廳供應出類拔萃的料理、值得專程造訪」。

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