擔仔麵奪米其林1星！你一定來過這條街卻沒注意這家店

2019-04-11 08:00:00聯合報記者羅建怡、魏妤庭、張芳瑜、陳立儀、吳曉涵╱採訪報導

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第二版《2019台北米其林指南》昨日登場，相較去年，今年增列四家，共有二十四家餐廳摘星；除了去年一星餐廳La Cocotte by Fabien Verge結束營業，並沒有餐廳掉星，反而新增三家二星餐廳和四家一星餐廳。其中，被譽為「最大黑馬」的鰭天本，首次入圍即摘二星，君品頤宮則持續穩坐三星寶座。

●今年摘星3大亮點

《2019台北米其林指南》二、三星餐廳中，最吸睛的莫過於初次上榜就拿下二星的日本料理餐廳「鮨天本」，主廚並未現身領獎，增添不少話題與神祕感；此外，新入圍一星的4家餐廳中，開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee，以及東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy，才開幕4個月就摘下一星，也是今年最大亮點。

鮨天本主打頂級壽司，位置隱蔽卻有一眾死忠老饕擁護。據了解，該餐廳以熟客為主，時常有熟客一次預訂就訂一整年位置，加上餐廳內僅有板前座位，最多只能容納12位客人，因座位稀少，幾乎很難有生客能訂到位，就算訂到了，也得等上半年或一年。即使一位難求，鮨天本的Google評分仍相當高，滿分5分拿到4.8分，評論多讚不絕口。

儘管鮨天本受老饕喜愛，但去年首屆《2018台北米其林指南》卻不在榜上，有饕客就笑稱「米其林密探訂不到位置」，才僅進入米其林餐盤推薦。因此，今年一上榜就拿下二星，許多老饕認為，可說是實至名歸。

鮨天本受到一票死忠饕客擁護，大多數接熟客生意，甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖... — 鮨天本受到一票死忠饕客擁護，大多數接熟客生意，甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖／《Taster 美食加》授權提供

此外，今年米其林一星有多達18家入選，當中包含4家新星Impromptu by Paul Lee、LOGY、山海樓、台南擔仔麵。

開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee，以黑馬之姿摘下一星，主廚李皞（Paul）表示，摘星是對餐廳團隊的肯定，除了菜色之外，就連餐廳裝潢、氛圍、動線等細節都是。李皞也喜歡採用在地食材，尤其平常很常吃到的空心菜、山蘇和水蓮，「做好吃的、自己也會喜歡吃的菜」。東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy，才開幕4個月就摘下一星，擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟表示非常開心：「但再來一顆會更好！」

這兩家新的「星」餐廳，在頒獎前呼聲極高，也是新入榜的亮點。

「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。圖／I... — 「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。圖／Impromptu by Paul Lee提供

●頤宮何以連兩年穩坐三星？

把台灣茶文化帶入星級餐廳、與桂冠聯名合作冷凍食品，跨界宴會市場，甚至帶來台灣首次的「六星中餐米其林餐會」，君品酒店頤宮自去年摘下三星之後，活動不斷，今年再度蟬聯三星寶座，美食家看法兩極。

不論三星榮耀是否實至名歸，頤宮的努力確實讓外界都看到；像是與海外米其林餐廳合辦餐會，把配餐的飲料換成台灣茶，還有「侍茶師」教品茶；甚至當外界質疑「摘星就漲價」，頤宮也說明，座位數減少四十多個，成本增加50%，言下之意，漲價合理。

不只加強外部合作，改善菜色與環境，也透過公司內部廚藝競賽不斷升級。君品透露，為了讓客人有更好的用餐體驗，除了菜單更多樣性，裝潢和盤飾也不停地調整；雲朗觀光集團總經理盛治仁說，「米其林不是重點，重要的是用心款待客人」，「頤宮唯一不變的，就是一直都在改變」，至於外界討論的漲價風波，盛治仁也不避諱，他以「君品明蝦餃」為例，頤宮是以活蝦作餡，每天以20尾澳洲活龍蝦熬高湯打進蝦漿，一籠3入售價是480元，「成本確實很高」。據了解，摘星後不但難訂位，頤宮的海外觀光客也從一成躍升5成。

《台北米其林指南2019》昨天上午揭曉，君品酒店-頤宮中餐廳蟬聯米其林三星。記者... — 《台北米其林指南2019》昨天上午揭曉，君品酒店-頤宮中餐廳蟬聯米其林三星。記者徐兆玄／攝影

要維持三星光環不容易，頤宮主廚陳偉強領獎後說，「壓力很大，頒獎前幾天只睡5小時，可以保持住（米其林三星）真的很幸運。」陳偉強認為，他的特色是能將簡單的食材賦予最地道的美味，他推薦的招牌菜有炒魚球、龍筋，在台灣這幾年，他發現「農產品真的很棒，從南到北，有很多好的食材。」其中，他最喜歡也最常使用的是四季豆。

米其林指南國際總監Gwendal Poullenec也直言，要維持三星並不容易，需要有獨一無二、「只為它而來」的「食」力，包括菜單上、整年度的菜色都有一致性，也必需具備獨一無二的創意；「全球128間三星餐廳，評選標準皆一致」。或許，米其林最在意的「獨一無二」與「一致性」，頤宮做到了。

●美食家：今年比去年更接地氣

位於萬華區華西街的「台南担仔麵海鮮餐廳」以黑馬之姿，新入榜摘下一星，美食家王瑞瑤認為，華西街已沒落，「密探來晚了」；Liz高琹雯表示，今年榜單比去年接地氣；許心怡則直指，「二星和三星令人有點小小失望，原本以為升三星有望的祥雲龍吟，升二星有望的MUME都落空，似乎也嗅出米其林有刻意區隔《亞洲五十佳》排名的心機」。