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名店口味百百種 到底哪家「溫和版」臭豆腐能上國宴?

2019-12-14 08:00:00聯合報 記者林敬殷袁志豪/報導

蔡英文總統(前左)昨以國宴宴請諾魯共和國總統安格明(前右)伉儷,第一次在國宴上有...
蔡英文總統(前左)昨以國宴宴請諾魯共和國總統安格明(前右)伉儷,第一次在國宴上有臭豆腐這道菜。 圖/翻攝自總統府網站

蔡英文總統昨天在總統府宴請諾魯總統安格明伉儷,更特地準備了台灣小吃臭豆腐。蔡總統還說,這是總統府一百年來,第一次在正式的宴席上有臭豆腐這道菜。令不少人相當好奇,國宴究竟都吃些什麼?

何謂國宴?

總統府網站介紹了何謂國宴。國宴是只有在「國是訪問」(State Visit)國家元首款待來訪友邦元首的正式宴會才叫國宴(State Banquet),通常是以隆重的晚宴方式進行。

在食材選擇上,除了優先考慮主賓的飲食禁忌、特殊偏好之外,還包括因宗教信仰而必須排除的食物,例如信奉回教者,豬肉不能上桌,連烹煮的方式都要調整。此外,隨著時代進步,保育類的食材,例如魚翅、燕窩等,都會摒除在菜單上,另外就是為了凸顯我國特色菜餚,近十多年來,台灣的各地小吃美食,紛紛成為國宴菜單之中。

由於我國特殊的國際地位,在其他國家或在戲劇中,以菜色作為隱喻兩國關係或要傳達特定訊息的情況,在台灣不會發生,但我國每一任總統,仍會有些微不同,有的傳達個人口味偏好,有的則具有政策宣傳之用。

據總統府人員表示,總統府宴會菜色有一個不成文的「三不」:不吐籽、不啃骨、菜色不重複,考慮的是兼顧國際禮儀。

老蔣總統夫婦的中西合璧

圖為1963年蔣中正總統在總統府舉行國宴款待達荷美總統馬加夫婦。 圖/聯合報...
圖為1963年蔣中正總統在總統府舉行國宴款待達荷美總統馬加夫婦。 圖/聯合報系資料照片

早年的國宴,桌子多半是西式長條形,這在西方國家比較普遍,卻不適合台灣的飲食方式,因這種坐法只能和左右交談,聊天上受到不少限制。一般認為,這跟前總統蔣介石夫人宋美齡女士「西化」有關。到了前總統李登輝時代後,改為圓桌。

老蔣總統本人喜歡吃中餐,宋美齡喜歡吃西餐,據說當時的國宴也分成中、西兩種型態。

老蔣總統是浙江人,因此,國宴菜色是以川揚菜系為主,在當時的社會環境,食材仍以肉類為主,海鮮較少,且必有飯、麵等主食。既為國宴,且當年並無所謂環保意識,因此,魚翅是款待國外元首的重要菜餚之一。後繼的總統蔣經國,菜色仍維持,但因蔣經國對食物不如之前總統的講究,風格較為樸實。

變革的李登輝及陳水扁時代

台南小吃很有名,陳水扁總統就職時曾躍上國宴。圖為小北觀光夜市特別設計十二道小吃組...
台南小吃很有名,陳水扁總統就職時曾躍上國宴。圖為小北觀光夜市特別設計十二道小吃組成「總統全席」。 圖/聯合報系資料照片

在前總統李登輝年代,正值台灣經濟發展飛躍,國宴也進入新時代,包括桌型改為圓桌,服務人員開始有女性,還會安排餐後酒及雪茄。至於菜色,不光是精緻且豐盛,排翅、鮑魚、龍蝦等高級食材都是基本菜色。

至於前總統陳水扁,則是把台灣小吃成為國宴菜餚的重要關鍵。陳水扁2000年就職晚宴上,台南小吃碗粿、虱目魚丸湯成為國宴的菜餚。不過,顧慮到回教信仰的外賓,用豬油爆香油蔥提味的碗粿,最後改用雞油料理。

愛惜羽毛的前總統馬英九,主政時代強調環保,魚翅、鮑魚被列為絕對禁止的食材,不過,本土食材則是大量使用,例如在2012年連任就職典禮上,就有雲林口湖鄉的烏魚子及宜蘭三星鄉的櫻桃鴨,都成為冷盤菜色之一。

國宴更活潑及創意的蔡英文時代

圖為第十四任總統副總統就職國宴菜色,展示以國內食材為主的國宴菜色。 圖/聯合...
圖為第十四任總統副總統就職國宴菜色,展示以國內食材為主的國宴菜色。 圖/聯合報系資料照片

蔡英文總統上任後,就職典禮當晚的國宴,最特別的莫過於「爐烤快樂豬」及「客家炒粄條」,沿襲了先前使用本土食材之外,更具有政策用意。在蔡總統競選期間,十分推舉雲林的快樂豬,無論是餵養方式及沼氣發電的循環經濟,都是上任後推動農業政策,而國宴上的豬肉就充分體現這項特色;至於客家粄條,自然是與蔡總統本人的客家籍身分有關。

蔡總統上任後的首次十月十日慶典,不光是國宴,而是把國慶酒會的現場布置成美食區,除了台灣地方美食外,也邀請鼎泰豐現場製作小籠包,最吸睛的則是捏面人、小英造型的棉花糖攤位。

到了昨天國宴上,因為安格明先前曾提到想嘗試臭豆腐,因此,總統府特地準備了溫和版的臭豆腐,用意是希望以漸進的方式讓安格明伉儷習慣臭豆腐的味道,等到安格明接下來要去夜市時,見到正港的臭豆腐時,才不會「太過震撼」。

恐怖食物?情有獨鍾?愛憎臭豆腐

「深坑大樹下」老店的招牌豆腐三吃─豆瓣豆腐魚、紅燒豆腐及鴨血臭豆腐。 圖/聯合報...
「深坑大樹下」老店的招牌豆腐三吃─豆瓣豆腐魚、紅燒豆腐及鴨血臭豆腐。 圖/聯合報系資料照片

儘管台灣的臭豆腐被許多外國觀光客視為「恐怖食物」,卻是許多人情有獨鍾的特色小吃,且有蒸、煮、炸等不同變化,搭配的泡菜、鴨血、王子麵等配料,也為臭豆腐帶來更多變化性。

登上「紐約時報」的戴記獨臭之家臭豆腐專賣店,販售有招牌炸臭豆腐、清蒸臭豆腐、涼拌臭豆腐等多種口味的臭豆腐,還有臭元寶、臭漢堡等多項創意料理。相較於坊間的臭豆腐,戴記獨臭之家的調味不算重鹹,容易吃到豆腐本身的發酵味,口味選擇眾多亦是一大特色。許多民眾聞「臭」而來,店內店外都擠滿排隊的顧客。

新北市深坑老街老街入口處的「深坑大樹下老店」,30多年來累積好口碑,還沒走進店內,就會聞到濃濃的紅燒豆腐香氣,店內招牌為豆腐三吃、鴨血臭豆腐,豆腐吸飽湯汁一口咬下,非常過癮,讓人一口接一口。

南機場「臭老闆」現蒸純素臭豆腐。 圖/邱一新提供
南機場「臭老闆」現蒸純素臭豆腐。 圖/邱一新提供

台北市南機場「臭老闆」的現蒸純素臭豆腐,饕客尚未抵達,臭香已然撲鼻,店內現蒸臭豆腐軟嫩入味,臭中散發著大豆香氣,吃完氣血暢通,暖心暖胃。

苗栗頭份「有味來─田寮榕樹下美食棧」招牌臭豆腐,顛覆很多人刻板印象。 圖/聯合報...
苗栗頭份「有味來─田寮榕樹下美食棧」招牌臭豆腐,顛覆很多人刻板印象。 圖/聯合報系資料照片

苗栗縣頭份市「有味來─田寮榕樹下美食棧」招牌臭豆腐,除了台式臭豆腐,還開發泰式、美式臭豆腐,及老顧客預約才有隱藏版海味及醎酥味臭豆腐,特色臭豆腐更端上了友邦宏都拉斯共和國副總統2015年來台訪問的宴席上,苗栗縣長徐耀昌也愛這味。

花蓮鳳林鎮的臭豆腐,覆滿切碎的生韭菜,口感爽脆。 圖/聯合報系資料照片
花蓮鳳林鎮的臭豆腐,覆滿切碎的生韭菜,口感爽脆。 圖/聯合報系資料照片

花蓮縣鳳林鎮除了傳統客家美食、擂茶,也有許多代表性小吃,像是著名的韭菜臭豆腐,一般的臭豆腐佐以泡菜入口,鳳林的臭豆腐上覆切得細碎的生韭菜,淡淡韭菜香,大大消除臭豆腐的油膩感,口感超爽脆;位於中正路2段騎樓下的「鳳林游翁韭菜臭豆腐」,小小店面卻總是坐滿人,魅力可見一斑。

女人香臭豆腐的胡椒鹽臭豆腐和古早味臭豆腐最受歡迎。 圖/聯合報系資料照片
女人香臭豆腐的胡椒鹽臭豆腐和古早味臭豆腐最受歡迎。 圖/聯合報系資料照片

彰化田中「女人香臭豆腐」店面是紅磚老屋改造而成,所在位置是早期田中鎮的主要鬧區,老闆黃小莉說,自家臭豆腐天然發酵,口感飽滿,胡椒鹽臭豆腐「唰嘴」,吃了會回甘,另有古早味臭豆腐則搭配醬油與蒜泥,都是招牌。

豆乾與麻辣鴨血用的是貴州香料,辣味十足;最特殊的是店家每天都有一名老樂師在店內拉二胡,87歲吳建興是中央電影公司第一屆的樂師,堪稱在地國寶。

台灣各地處處有不同的臭豆腐人氣店家,饕客只要愛上,一段時間未吃,便難免忍不住到處尋找臭豆腐身影。

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