名店口味百百種到底哪家「溫和版」臭豆腐能上國宴？

2019-12-14 08:00:00聯合報記者林敬殷、袁志豪／報導

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蔡英文總統（前左）昨以國宴宴請諾魯共和國總統安格明（前右）伉儷，第一次在國宴上有... — 蔡英文總統（前左）昨以國宴宴請諾魯共和國總統安格明（前右）伉儷，第一次在國宴上有臭豆腐這道菜。圖／翻攝自總統府網站

蔡英文總統昨天在總統府宴請諾魯總統安格明伉儷，更特地準備了台灣小吃臭豆腐。蔡總統還說，這是總統府一百年來，第一次在正式的宴席上有臭豆腐這道菜。令不少人相當好奇，國宴究竟都吃些什麼？

何謂國宴？

總統府網站介紹了何謂國宴。國宴是只有在「國是訪問」(State Visit)國家元首款待來訪友邦元首的正式宴會才叫國宴（State Banquet），通常是以隆重的晚宴方式進行。

在食材選擇上，除了優先考慮主賓的飲食禁忌、特殊偏好之外，還包括因宗教信仰而必須排除的食物，例如信奉回教者，豬肉不能上桌，連烹煮的方式都要調整。此外，隨著時代進步，保育類的食材，例如魚翅、燕窩等，都會摒除在菜單上，另外就是為了凸顯我國特色菜餚，近十多年來，台灣的各地小吃美食，紛紛成為國宴菜單之中。

由於我國特殊的國際地位，在其他國家或在戲劇中，以菜色作為隱喻兩國關係或要傳達特定訊息的情況，在台灣不會發生，但我國每一任總統，仍會有些微不同，有的傳達個人口味偏好，有的則具有政策宣傳之用。

據總統府人員表示，總統府宴會菜色有一個不成文的「三不」：不吐籽、不啃骨、菜色不重複，考慮的是兼顧國際禮儀。

老蔣總統夫婦的中西合璧

圖為1963年蔣中正總統在總統府舉行國宴款待達荷美總統馬加夫婦。
圖／聯合報... — 圖為1963年蔣中正總統在總統府舉行國宴款待達荷美總統馬加夫婦。圖／聯合報系資料照片

早年的國宴，桌子多半是西式長條形，這在西方國家比較普遍，卻不適合台灣的飲食方式，因這種坐法只能和左右交談，聊天上受到不少限制。一般認為，這跟前總統蔣介石夫人宋美齡女士「西化」有關。到了前總統李登輝時代後，改為圓桌。

老蔣總統本人喜歡吃中餐，宋美齡喜歡吃西餐，據說當時的國宴也分成中、西兩種型態。

老蔣總統是浙江人，因此，國宴菜色是以川揚菜系為主，在當時的社會環境，食材仍以肉類為主，海鮮較少，且必有飯、麵等主食。既為國宴，且當年並無所謂環保意識，因此，魚翅是款待國外元首的重要菜餚之一。後繼的總統蔣經國，菜色仍維持，但因蔣經國對食物不如之前總統的講究，風格較為樸實。

變革的李登輝及陳水扁時代

台南小吃很有名，陳水扁總統就職時曾躍上國宴。圖為小北觀光夜市特別設計十二道小吃組... — 台南小吃很有名，陳水扁總統就職時曾躍上國宴。圖為小北觀光夜市特別設計十二道小吃組成「總統全席」。圖／聯合報系資料照片

在前總統李登輝年代，正值台灣經濟發展飛躍，國宴也進入新時代，包括桌型改為圓桌，服務人員開始有女性，還會安排餐後酒及雪茄。至於菜色，不光是精緻且豐盛，排翅、鮑魚、龍蝦等高級食材都是基本菜色。

至於前總統陳水扁，則是把台灣小吃成為國宴菜餚的重要關鍵。陳水扁2000年就職晚宴上，台南小吃碗粿、虱目魚丸湯成為國宴的菜餚。不過，顧慮到回教信仰的外賓，用豬油爆香油蔥提味的碗粿，最後改用雞油料理。

愛惜羽毛的前總統馬英九，主政時代強調環保，魚翅、鮑魚被列為絕對禁止的食材，不過，本土食材則是大量使用，例如在2012年連任就職典禮上，就有雲林口湖鄉的烏魚子及宜蘭三星鄉的櫻桃鴨，都成為冷盤菜色之一。

國宴更活潑及創意的蔡英文時代

圖為第十四任總統副總統就職國宴菜色，展示以國內食材為主的國宴菜色。
圖／聯合... — 圖為第十四任總統副總統就職國宴菜色，展示以國內食材為主的國宴菜色。圖／聯合報系資料照片

蔡英文總統上任後，就職典禮當晚的國宴，最特別的莫過於「爐烤快樂豬」及「客家炒粄條」，沿襲了先前使用本土食材之外，更具有政策用意。在蔡總統競選期間，十分推舉雲林的快樂豬，無論是餵養方式及沼氣發電的循環經濟，都是上任後推動農業政策，而國宴上的豬肉就充分體現這項特色；至於客家粄條，自然是與蔡總統本人的客家籍身分有關。

蔡總統上任後的首次十月十日慶典，不光是國宴，而是把國慶酒會的現場布置成美食區，除了台灣地方美食外，也邀請鼎泰豐現場製作小籠包，最吸睛的則是捏面人、小英造型的棉花糖攤位。

到了昨天國宴上，因為安格明先前曾提到想嘗試臭豆腐，因此，總統府特地準備了溫和版的臭豆腐，用意是希望以漸進的方式讓安格明伉儷習慣臭豆腐的味道，等到安格明接下來要去夜市時，見到正港的臭豆腐時，才不會「太過震撼」。