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美食旅人邊吃邊哭…東南亞小吃攤的「絕種」危機

2017-05-08 12:00:00 聯合報 編譯陳韻涵/報導

印尼路邊攤小吃盛行,英國前首相卡麥隆(左二)二○一五年訪問雅加達,也曾光顧路邊攤...
印尼路邊攤小吃盛行,英國前首相卡麥隆(左二)二○一五年訪問雅加達,也曾光顧路邊攤吃炸香蕉。 (路透)

泰國、越南與印尼政府近來在主要城市執行「人行道整治」活動,加強取締違法小吃攤,以改善公眾秩序和食安。但紐約時報指出,有人憂心如此作為恐危及東南亞飲食文化。

越南攤商阮秋鴻在河內市中心一個閒置店面旁擺塑膠餐桌賣蝦醬豆腐米線。豆腐條在油鍋裡炸得滋滋作響,但她隨時都在聽警車鳴笛聲。她說,三月起,警察突擊河內路邊攤的行動漸趨頻繁,被抓到會被罰款9美元(約合台幣273元),相當於她兩天的收入。她說:「很多越南人都是靠路邊擺攤為生,不能就這樣把人趕走。雖然管理條例有道理,但警察做法太超過。」

泰國曼谷街頭的麵攤。 (美聯社)
泰國曼谷街頭的麵攤。 (美聯社)

政府狂取締…威脅傳統飲食文化

街頭小吃是東南亞一大特色,曼谷辣青木瓜沙拉或胡志明市的煎餅等銅板美食緊抓當地人與觀光客的胃。但泰國、越南和印尼等三國近年來以改善公共秩序及食安為由,加強清理人行道,讓小吃攤商面臨失業困境,也威脅傳統飲食文化。

泰國政府在曼谷清理路邊攤,解決滿地拉圾、道路擁擠和害蟲滋生等問題,擬將攤商集中到更衛生的指定區域。曼谷市長顧問團主席薩瓦迪說,整治路邊攤的1992法規頒布時,曼谷沒這麼擁擠和髒亂,現在卻是如此,我們必須重新規畫公共空間。曼谷現有一萬一千個合法攤販,數量為兩年前的一半。

越南河內老城區的路邊攤。 (美聯社)
越南河內老城區的路邊攤。 (美聯社)

路邊打牙祭…美食街難取代的風味

河內和胡志明市官員也開始整治人行道,結果引發全國辯論。雅加達當局常派人驅趕或拘留攤商,徵收每年數千美元的衛生與清潔費,但不代表攤商就能營業。官員說,前年來已有1.7萬個路邊攤遷到特定地點,但仍有6萬名攤商隨處擺攤。

路邊小吃已成為東南亞的生活方式,雖然許多人改吃披薩、漢堡,或到有冷氣的商場用餐,但路邊小吃仍吸引著社會各階層饕客。財務主管皮雅·喬胡帝瑟姆在曼谷路邊攤買了杯芒果沙冰,邊吸邊說:「有些攤販在這裡賣了一、二十年,他們幾乎變成我家廚師了。」

越南會安的路邊攤。 (美聯社)
越南會安的路邊攤。 (美聯社)

新加坡1960年代起將路邊攤遷至規畫好的美食街或小吃中心,並發獎金鼓勵攤商遵守食安衛生條例。世界衛生組織(WHO)食安專家霍伊斯科夫說,新加坡模式是東南亞最有利於追蹤街頭小吃和食源疾病關聯的方式。

進口調味料…兒時美味「走鐘了」

但美食家說,把攤販搬到小吃中心的代價是氣氛不同。星國美食家辛蒂‧甘恩說,小吃品質改變的因素包括攤販使用進口調味料,喪失了獨特文化氛圍,也失去了兒時回憶。澳洲國立大學流行病學家柯克則認為,若是油炸或蒸熟的食物,小吃攤的衛生條件與餐廳類似。

印尼雅加達一處占用人行道的路邊麵攤。 (路透)
印尼雅加達一處占用人行道的路邊麵攤。 (路透)

攤販躲警察…社會底層的辛酸滋味

WHO和聯合國農糧署正研擬適用亞洲小吃攤的準則,以建立最佳衛生規範,並作為當局管理路邊攤的指導方針。但曼谷西那瓦大學企管教授瓦許說:「這些方案由不用擔心生計的人制定,讓管理路邊攤小吃的長期方案無法成立,除非我們也能達到香港或新加坡的生活水平,人們賺的錢能讓他們天天吃餐廳。」

這些規定還帶著對社會底層人群的歧視,警察與攤商「貓捉老鼠」的模式影響攤商生意,一些攤販甚至考慮回老家或另覓工作,但有些人沒有退路。在河內路邊賣橘子的55歲阮氏俄說:「我這把年紀,如果不賣東西,不知道還能幹麻。即使去找工作,也沒人要我。」

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