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韓良露最後文字/巴黎上小酒館 兩件有趣的事…

2015-03-12 09:49:07聯合新聞網 文╱韓良露

BRASSERIE店景。 達志影像。
BRASSERIE店景。 達志影像。

我在巴黎當然也吃星級創意菜,但每一回去巴黎,最多只吃一家,一是不耐煩預約,所謂好吃不如想吃,約好吃那家餐館的當天,並不見得正好想吃某種風格的菜;我寧可聽憑胃口臨時決定要吃什麼,還好大部分的Brasserie空間都不小,即使客人很滿,也都還擠得出一兩人的座位。

Brasserie傳統菜≠所有鄉土菜

提到Brasserie以賣傳統菜為主,就必須要解釋什麼是傳統菜,傳統菜有兩個出身,一是來自法國各省各地區的鄉土菜,但傳統菜並不等於所有的鄉土菜,而是指某一地區中較出名也被以巴黎為主的都會接受的名菜,因此一定是各省的名菜,而不是地方上某些有特色但外省人並不見得熟悉的菜色,如果拿中華料理來打比方,Brasserie若賣江浙菜,選的是東坡肉而非像東台藕餅之類的特色菜,因此,Brasserie選的傳統菜,代表過去2、300年來最為巴黎大眾知道的地方名菜。

例如賣阿爾薩斯菜,一定有choucroute酸白菜什錦肉盤,但在巴黎通常不會有Flammenkuche(想吃洋蔥乳酪培根薄餅得去阿爾薩斯的Brasserie),如果是布根地菜,會有布根地焗蝸牛、布根地紅酒牛肉、紅酒雞,卻不會有紅酒蛋和第戎白斑狗魚或布根地芥末兔肉,如果是里昂菜,一定會有洋蔥湯但不會有栗子濃湯,會有里昂熱香腸但不會有鑲豬耳朵,也會有5A的豬腸香腸,但一定不會有鑲鯉魚及里昂式炒小牛肝,Brasserie的普羅旺斯菜,一定會有尼斯沙拉、香料燉菜和魚湯,但不會有普羅旺斯奶汁鱈魚、香料鑲西斯特羔羊腿,談到法國西南菜,最容易在Brasserie中出現的是鴨胗、鴨胸肉沙拉、功夫鴨腿、扁豆什錦燉肉沙鍋,但不會有阿爾比式牛肚、燉鵝和西南大鱘魚卵。

舉了以上的例子,就是在說明,傳統菜代表的是被大眾(尤其是巴黎人為主)接納的各省鄉土菜,久而久之,特色鄉土菜就成了大家共同的傳統,等於大家都聽得懂的話,但每一省都還有不少公眾不熟悉的地方菜像方言一樣,而這些較不普及的鄉土菜往往是標榜特色鄉土菜小館Bistrot所專長。

經典創意菜 宮廷名廚發明

傳統菜除了從經典鄉土菜中取經,還有另一個重要的傳統,都來自傳統名廚2、300年來不斷發明的創意菜,創意菜可以變成傳統,就意味著某些創意不是一時的表現,而是歷久彌新的記憶,過去40年來法國的新派創意菜也許會有某些菜成為未來的傳統,法國在18、19世紀崛起的名廚,通常都有為宮廷和貴族公館工作的經驗,他們的傳統菜較不受各省地方的影響,反而受歐陸奢華飲食傳統的影響,因此某些義大利、英國、奧地利、匈牙利、俄羅斯菜等等就先轉化為法國成宮廷貴族菜,再慢慢成為Brasserie中代表名貴的傳統菜。

例如每一家Brasserie都會賣的韃靼生牛肉,就是奧匈菜,而不是法國本土菜,吃煙燻鮭魚當前菜,受的是英國貴族的影響,有名的廚師卡翰莫Careme發明了蒸牛舌魚和烤蛋白的作法,迄今仍被某些Brasserie沿用,在倫敦待過的名廚愛斯科費很自然地把英國當時較細緻的廚房工藝帶回了巴黎,如以較清淡的醬汁取代鄉土菜中濃厚的醬,這點也成為巴黎日後Brasserie之風格,而他發明的Peche Melba也成為Brasserie經典的甜點。

常見的Brasserie菜,一定會有生蠔、龍蝦、螯蝦、扇貝、鱈魚、鮭魚、鵝肝、鴨肝等昂貴的食材,再加上經典的地方菜,某些要經過特別製作熬煮的傳統菜,如發源自奧萬尼地區的pot-au-feu就不見得每一家酒館都有,像我常去的另一家位於聖哲曼大道上歷史也有近百年的Vagenende,只有每周四才會推出如今被認為最具法國傳統風味的牛骨髓牛肉綜合蔬菜大鍋,也有一些有名但接受度不那麼普及的特色傳統菜,則不見得每家Brasserie都賣,但卻成為某些Brasserie的特色傳統菜,如燴小牛頭、小牛腦、小牛肝、小牛腰、黑血腸等等,在巴黎一般的Brasserie中不容易見到,但在一些外省的Brasserie,如諾曼地的盧昂、香檳區的漢斯、西南的土魯斯等處,有時就會吃到比較不尋常的傳統菜。

食客與裝潢 美食外的樂趣

圖/朱全斌提供。
圖/朱全斌提供。

在巴黎上Brasserie,除了享受食物,還有兩件有趣的事,一是看室內裝潢,幾乎80%以上的巴黎老Brasserie都是受保護的歷史古蹟建築,這些從19世紀到20世紀初期建造的Brasserie,大都在1970年代末期至1980年代中期被指定為古蹟,還好當時法國政府做了這樣的決定,如今回頭看這批以路易王朝風格、新藝術、裝飾藝術為主的Brasserie都美極了,現代人絕做不出那麼精緻的工藝,像聖哲曼區的Vegenede、Le Procope、Le Telegraphe、Laperouse,拉丁區的La Balzar,蒙巴那斯區的La Coupole、La Closerie des Lilas,舊中央市場區的Pharamond、Au Pied de Cochon,巴士底區的Bofinger、里昂車站的Le Train Bleu等等,在這些美如奇觀的Brasserie中吃飯喝酒,真的會覺得回到美好時代的美好生活,食物不只是餐盤上的主角,整個Brasserie都像個華麗的劇院,食物成了一齣戲。

圖/朱全斌提供。
圖/朱全斌提供。

除了食物、室內裝潢外,巴黎的Brasserie另一樂趣是看人,看那些白衣黑褲黑領結的世故侍者不可一世的演出,巴黎的侍者真有型,他們端出餐盤的樣子像端出珠寶一樣盛氣,偶爾還有點凌人,但如果把侍者當成演員,這樣有風格的演出別的地方也看不到,另外觀看巴黎的食客也是一絕,個個都有老饕的架式,吃飯喝酒的神情很盡情享受,置身其中覺得大夥都成了食物劇場中的一份子。

巴黎Brasserie真是美食家的樂園,不要再迷信去巴黎要吃遍米其林了,千萬不要把美食當工作或炫耀,食物就是享受,要享受不能太累啊!米其林只能偶一為之,不能當生活,就像喝酒,只懂得喝大酒莊名酒的,都是被做精品生意的法國人騙了,真正的法國人的美食美酒享受不在精品世界。

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